BUON COMPLEANNO ACCADEMIA MAESTRI PASTICCERI ITALIANI
9-10-11-12 Novembre 2003
Nella splendida cornice di Villa Alberganti, maestosa
residenza di campagna del XVII° secolo, nei pressi di Bologna, i
trentasette maestri pasticceri dell’Accademia hanno tenuto il
loro Simposio Annuale che coincideva, però, con il decimo anniversario
dalla fondazione di questa bella istituzione che porta alto nel mondo
il nome della grande tradizione pasticcera italiana. 
Tema di questo incontro: il cioccolato e tutte di cioccolato erano le
incredibili costruzioni artistiche alte più di due metri che
avevano per tema i monumenti d’Italia. Qui davvero difficile il
lavoro della giuria che doveva premiare il migliore perché tutti
si sono dimostrati all’altezza della loro fama e i numerosissimi
invitati sono davvero restati sbalorditi da costruzioni incredibili
dove abili giochi di equilibrio regalavano immagini fluttuanti nell’aria
o da opere classiche come bassorilievi e statue riproposte in cioccolato
fondente, al latte e bianco, ma ancora pregnanti di vita.
Gianni Tomasi di Verona, uno dei dieci storici fondatori dell’Accademia,
ha creato davanti ai nostri occhi una enorme torta alla cui base erano
posizionate delle cartoline di cioccolato e zucchero che rappresentavano
le città di provenienza dei colleghi. Poi tante sfere, grandi
e piccole, come lanciate verso il cielo, ma attorcigliate ad un forte
sostegno per simboleggiare il futuro e la solidità dell’Accademia.
Ed un giovane napoletano, Pasquale Marigliano, di Ottaviano in provincia
di Napoli, al suo terzo simposio, si è distinto per un’opera
di grandissimo lavoro e passione: 
un
bassorilievo rinascimentale in cioccolato bianco ai piedi di un cavalletto
da scultore. Molto fedele la riproduzione di tanti attrezzi dell’artista
che si mescolavano a quelli del pasticcere e, per finire, un bozzetto
in sanguigno dove perfino il gessetto era stato accuratamente realizzato
in cioccolato. Pasticceria e Arte: un connubio perfetto. Perché
è davvero arte anche quella di Gino Fabbri di Bologna, un veterano
dell’Associazione, che ha vinto il primo premio con una grande
opera articolata in tre parti e dedicata alla sua città. Ai lati,
infatti, sono riprodotti i famosi portici mentre nel centro si erge
un’alta costruzione con la Basilica di San Petronio, il Nettuno
e le due torri. Chiude il tutto, alla sommità, una figura femminile
stilizzata che lo stesso Fabbri ha detto simboleggiare”la donna
bolognese famosa in tutto il mondo”. Gino e sua moglie hanno dedicato
la vittoria alle loro due figlie Viviana e Valeria, così come
la torta ed i cioccolatini chiamati rispettivamente Torta VV e Pralina
Vivale.
Il cioccolato è stato il grande protagonista anche della gara
per la miglior torta da pic nic e per il miglior cioccolatino che doveva
avere come caratteristica sia la bontà sia un gusto fresco.
Tutti i membri dell’Accademia hanno composto la giuria: bellissimo
e molto costruttivo il sapersi confrontare l’un l’altro
ed accettare critiche e lodi dai compagni. Credo sia un esempio quasi
unico davvero molto importante perché è proprio in questo
modo che i grandi pasticceri riescono, anno dopo anno, a migliorare
e a dare sempre il meglio della loro arte, una gara annuale che è
competizione, ma anche e prima di tutto umiltà e collaborazione.
E i trentasette accademici hanno decretato la vittoria di Igino Massari,
l’ideatore dell’Associazione ed anche suo capo spirituale
indiscusso e molto amato, uno dei pochi a far parte dell’Association
International des Maitrès Patissiers”Relais Desserts”:
la sua “Torta Perfetta al Cioccolato” in cui riprende il
vecchio stile della torta paradiso, ma al cioccolato e nocciole con
una sfumatura di vaniglia e sopra una crema principessa (ganache) all’arancia
ha trionfato.
Il Campione del Mondo di Pasticceria 1997, Luca Mannori, oggi anche
grandissimo cioccolatiere, ha presentato un allegro plumcake al cioccolato
66% ed una confettura di more. “Fantasioso week-end” è
racchiuso in due strati di pan di Spagna e frutta secca. Per decorazione
la stessa frutta contenuta nell’impasto, ma caramellata.
Molto invitante la “Torta Gioia” di Salvatore de Riso di
Salerno che si può conservare per più di venti giorni
ed è un’innovazione della torta caprese. Bella anche da
vedere per la sua particolare forma a cupola glassata al cioccolato
al latte e ricoperta di scaglie di mandorle, pinoli e pistacchi. All’interno
un impasto di mandorle, cioccolato, burro, zucchero, uova e uvetta sultanina.
Ma è di questo giovane pasticcere della Costiera anche il cioccolatino
vincente. Si chiama “Scricchiolo” perché, come dice
l’autore” …scricchiola quando si mangia” ed
è pralinato alle nocciole con briciole di wafer su una base di
sablè breton. Il tutto è profumato al finocchietto selvatico
e poi glassato con cioccolato fondente al 55%.
Tra i cioccolatini in gara la scelta deve essere stata molto difficile.
L’Accademia si è radunata al completo alle sei della mattina
per degustarli tutti e decretare il successo di De Riso.
Molto originali anche la “Pralina al Primitivo”(vino della
tradizione pugliese) proposta da Pantaleo dell’Olio di Bisceglie,
in cioccolato fondente 60% Java e ganache al Nettare di Primitivo e
cioccolato al latte decorata con piccoli cerchi di cioccolato bianco
ed il cioccolatino “senza nome” che ricorda per forma la
Basilica di Loreto ad opera di Claudio Marcozzi di Picchio(AN), un pralinato
al pistacchio con cioccolato, latte e pistacchi caramellati che creano
l’effetto croccante: il tutto ricoperto con fondente al 70% per
compensare il doce del ripieno.
Molti, direi la stragrande maggioranza, sia nella torta sia nel loro cioccolatino hanno portato un po’ dei profumi e dei sapori della loro terra, spesso antiche ricette rivisitate in chiave moderna, e così l’Accademia ha voluto tributare un omaggio a tutte le regioni italiane rappresentate dai suoi membri, un Italia davvero molto unita e molto molto dolce.
Marina Sanvito