Dossier Dessert
ad Identità Golose
30 - 31 Gennaio -1 Febbraio 2006
Da troppo tempo la pasticceria era stata messa un po’ da parte da moltiristoratori ed anche i più stellati spesso cadevano e, devo dire per mia personale esperienza, cadono ancora tristemente oggi sul piatto dolce. Sempre grandissima attenzione al salato, mille proposte, studi, creazioni anche al limite della vera provocazione per dare quel tocco in più ad un piatto di pasta o ad un secondo di carne o di pesce e poi…. la carta dei dolci decisamente al di sotto delle più rosee aspettative. Giusto quindi che Paolo Marchi, in questa nuova edizione di Identità Golose, abbia voluto creare una sezione a parte per il dessert, oltre a sottolineare poi il nuovo connubio tra dolce e salato che è diventato oggi un grande trend della cucina internazionale oltre che italiana. Nella prima giornata dedicata al gelato tra Giancarlo Timballo, Angelo Convitto e molti altri spiccava Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto. Ha presentato la sua granita che ovviamente è stata un grande successo ed una sorpresa per tutti coloro che non l’avevano mai assaggiata prima.
La granita ha un’antica tradizione in Sicilia: Corrado ricorda che è un’esperienza culturale che arriva dagli Arabi che hanno insegnato loro il modo di conservare la neve dell’Etna. Incredibile, ma vero fino ai primi del 900, quando non esistevano i moderni frigoriferi, a Catania era moltodiffuso il commercio della neve che veniva appositamente accumulata, per proteggerla dal caldo, in cavità naturali della montagna dette neviere. Era poi trasportata in città e nei paesi vicini con appositi carretti. Per evitare che questa si sciogliesse i venditori di neve creavano una coibentazione molto rudimentale conuno strato di carbonella ricopertodi felci su cui, poi, si metteva la neve avvolta in teli pesanti. Una volta giunta a destinazione veniva tagliata in pezzi per essere posta nelle ghiacciaie.Era venduta soprattutto alla nobiltà e non c’era festa organizzata in cui la neve non rappresentasse una parte importante: veniva, infatti, utilizzata per raffreddare il vino e i gelatieri la utilizzavano per la preparazione di sorbetti e gelati. All’inizio il procedimento per ottenere la granita era molto semplice poiché era ghiaccio tritato e poi aromatizzato. Il passo successivo si ebbe grazie ad un catanese che ideò una miscela di acqua, zucchero e polpa di frutta che successivamente veniva raffreddata e più volte rimescolata in modo da evitare la formazione di grossi cristalli di ghiaccio. Oggi la granita del Caffè Sicilia, come in generale in tutta la Val di Noto e nel ragusano, si produce con una macchina che rompe ed agita in continuazione il composto raffreddato fino ad ottenere una granita finissima, mentre quella delmessinese e del palermitano ha una consistenza molto più granulosa.
In questa occasione Corrado Assenza ha proposto una granita di gelso nero, una di mandorle con un’ostrica e del peperoncino candito ed una di arance Sanguinelle, una qualità molto particolare e di difficile reperibilità anche in Sicilia. Ha come caratteristica il fatto di essere un frutto ricco di oli essenziali e con un dosaggio molto basso di zucchero. Si conserva a –18° e solo per un giorno, ma questo credo proprio non sia un problema poiché tutte le granite di Corrado sono letteralmente divorate prima che la giornata volga al termine tanto sono fantastiche! E durante l’estate ricordate quella alle fragoline di bosco perché è assolutamente unica e solo lei vale una visita alla bellissima città di Noto.