Eat Prato DESSERT
presentato in anteprima al Myo del Centro Pecci per l’apertura di eatPRATO 2018
Un dessert omaggio alla città e al territorio con i prodotti più identitari in chiave d’eccellenza, c’è perfino il caviale di Carmignano in onore di un vino d’antica e preziosa memoria.
Il dessert sarà presente permanentemente tra i dolci di Prato più simbolici.
Il dolce presentato al termine di una cena di raffinata visone contemporanea nel segno moderno e di forte impatto di stile firmata da Angiolo Barni, uno degli chef più poliedriedrici e talentuosi della Toscana, resident al Pecci.
Ecco la ricetta del dessert:
Eat Prato
-sfoglia caramellata
-ganache montata alla vaniglia
-ciliegie di Bacchereto macerate al vino rosso di Carmignano
-caviale di ciliegie di Bacchereto e vino rosso di Carmignano
-gelato alla ricotta della Calvana con marmellata di fichi di Carmignano
-crema al pistacchio
PASTA SFOGLIA
240 g |
Farina bianca 00 |
800 g |
Burro pastorizzato |
640 g |
Farina bianca |
40 g |
Burro pastorizzato |
20 g |
Latte in polvere |
18 g |
Sale |
20 g |
Albumi d'uova |
20 g |
Vino bianco |
300 g |
Acqua |
Metodo di preparazione
Impastare a forte velocità in planetaria ls prima parte di burro con la prima parte di farina, quindi stendere su due teglie dopo averlo diviso in due parti uguali e riporre in frigo a +3° C.
Inserire tutti gli ingredienti asciutti assieme quindi i rimanenti e impastare fino ad ottenere un impasto non completamente omogeneo (grezzo).
Togliere dall'impastatrice e fare due pastelli uguali; coprire bene con la pellicola e riporre in frigo a +3°C.
Quando il pastello ed il panetto avranno la stessa temperatura e saranno ben riposati, incorporare il pastone di burro dentro il pastello e dare una finta piega a 3 (incasso). Girare di 90° il pastone e allungarlo con il laminatoio o con il mattarello fino a dare una 2° piega a 4.
Far riposare almeno un paio d'ore quindi dare una piega 3°.
Al mattino dopo dare l'ultima piega in 4. Riporre in frigo a +3° ben coperta.
Stendere ad uno spessore di 4 mm, mettere in teglia su carta da forno e cuocere a 200°C VC per 12 min ca, togliere dal forno e spolverare con zucchero a velo. Rimettere in forno fino a far caramellare e ripetere l’operazione dall’altro lato.
Ganaccìhe montata alla vaniglia
130 g panna fresca
1 baccello di vaniglia
90 g cioccolato bianco
3 g colla di pesce reidratata con 20 g di acqua
260 g panna fresca
Metodo di preparazione
Far bollire la panna con la polpa di vaniglia, quindi versare sul cioccolato bianco ed emulsionare con il mixer ad immersione. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e mixare e mescolare quindi mixare il tutto con la restante panna. Fare riposare in frigo a +3° C per almeno 12 h.
Montare in planetaria con la frusta fino ad avere una consistenza liscia e spumosa.
Caviale di ciliegie di Bacchereto e vino rosso di Carmignano
175 g polpa di ciliegie di Bacchereto
35 g vino rosso di Carmignano
2 g agar agar
1 g gelatina in polvere reidratata con 5 g di acqua
10 g zucchero
q.b. olio di semi
Metodo di preparazione
Il giorno prima mettere l’olio di semi in una brocca (circa un litro). Il giorno seguente portare a bollore tutti gli ingredienti insieme (tranne l’olio), una volta che il composto sarà su i 50° C dosare con un dosatore per salse nell’ olio che dovrò essere intorno a i 10° c. una volta che tutte le goccioline si saranno depositate sul fondo scolatele e lavatele sotto l’acqua fredda quindi tanponare con carta. Da usare subito o massimo 2 gg in frigo.
CREMA PASTICCERA
150 g |
Latte fresco intero alta qualità mukki |
50 g |
Panna fresca mukki |
10g |
Farina bianca |
10 g |
Amido di mais |
25 g |
Tuorli d'uova |
25 g |
Tuorli d'uova |
60 g |
Zucchero extra fine |
1 g |
Sale |
| 15g | Pasta pistacchio |
1 |
Bacche di vaniglia |
Metodo di preparazione
Portare a bollore il latte e la panna miscelati con metà dello zucchero, e aromi.
In un altra casseruola miscelare insieme a secco farina, amido e l'altra metà dello zucchero precedentemente setacciati insieme. Aggiungere alle polveri una piccola quantità di latte, quanto basta per creare un polentino sufficientemente duro da togliere tutti gli eventuali grumi.
A questo polentino aggiungere i tuorli e miscelare bene.
versare il latte bollente sul composto quindi riportare sul fuoco. raggiunto il primissimo bollore togliere dal fuoco e raffreddare con bagnomaria di ghiaccio mescolando ogni 5 min ca. Una volta fredda aggiungere la pasta pistacchio.
Conservare in frigo a +3° C.
Ciliegie di Bacchereto macerate al vino rosso di Carmignano
500 g vino rosso di carmignano
200 g sciroppo di acqua e zucchero 1/1
200 ciliegie di Bacchereto snocciolate
Metodo di preparazione
Cuocere tutto per insieme per 10 min quindi far raffreddarte in frigo. Il giorno seguente filtrare ed usare.
