Montagnaccio gentile di Paolo Sacchetti
dedicato a eatPRATO Winter

Eccola la nuova opera di pasticceria firmata dal Pastry Chef Paolo Sacchetti per la collezione inverno di eatPRATO. Un ghirighio (castagnaccio detto alla pratese) rivisitato in chiave gourmet e contemporanea.
E' stata rivelata e degustata in anteprima sabato 15 dicembre 2018 con una dimostrazione live nel laboratorio di quello che è la  punta di diamante della pasticceria pratese, e non solo. Accanto a lui il suo giovane allievo, nonché figlio, Andrea Sacchetti, di soli 23 anni,  ma già talentuosissimo.
Il "tre torte" della Guida delle Pasticcerie d'Italia, Vicepresidente dell'Accademia Maestri Pasticcieri, noto a tutti per le pesche di Prato, delizia della pasticceria ottocentesca, anche questa volta guarda alla tradizione rivisitandola in chiave contemporanea e gourmet, tira fuori un altro piccolo gioiello artigianale e ancora una volta stupisce.
Si tratta di un nuovo dolce, monoporzione, pensato, studiato e dedicato a eatPRATO WINTER e alla città di Prato, un dolce che rimarrà nella Collezione permanente della Pasticceria Nuovo Mondo come testimonial della città.
L'ispirazione viene da un dolce di tradizione popolare, il castagnaccio o ghirighio, come lo chiamavano le nonne a Prato e il nome allude a quelle montagne che cingono in un abbraccio la città, ma il MONTAGNACCIO gentile by Paolo Sacchetti, una variazione sul tema, si è assai ingentilito, appunto, ed è una gioia sia per la vista che per il gusto.
Un dolce rotondo che rimanda a forme femminili, e questo ha un suo senso antico, anche nel mito infatti la montagna è madre, e nutre, e i dolci sono consolatori per definizione. Ecco anche perché il montagnaccio gentile! E chissà che qualcuno allora non lo chiamerà anche la Ghirighia!
E' un cake, un signature cake,  dalla forma sferica, quasi un bacio, una dedica che sembra alludere a quel paesaggio appenninico che abbraccia Prato.
Il colore, bianco come l'inverno, dai riflessi argentei, lascia sognare ma all'interno si scoprono i toni caldi e bruni della castagna, la castagna della Val Bisenzio, una vallata pressoché intatta, già appenninica, a nord della città, dalla quale deriva quella meravigliosa farina di castagne utilizzata qui. La consistenza è morbida, grazie anche all'uvetta all'interno e all'uso dell'olio extravergine di Bacchereto. Morbida ma non troppo, perchè già sulla glassa "pinguino" all'esterno, data da un velo leggero di cioccolato bianco, troviamo una granella di pinoli che aggiunge leggera croccantezza. Anche all'interno scaglie di frutta secca che la noce caramellata sul top ricorda. A completare il tutto, non poteva mancare un accenno di “ramerino” come la tradizione vuole, appena un ciuffo. Chi vuole può gustarlo anche con della panna accanto che regala ancor più grazia.
Il risultato al palato, con una piccola citazione savoury, è un tripudio di sapori caldi, familiari, confortevoli quasi, ma delicati e compositi come solo un grande maestro dell'arte dolciaria poteva regalare.
E vi diamo anche la ricetta per eseguirla al meglio e….buona degustazione di un capolavoro!

Ingredienti
5 n uova intere
225 g zucchero
220 g farina di castagne
80 g polvere di mandorle
20 lievito chimico
280 olio d’oliva extravergine
200 g panna
80 g mela cotta macinata in pasta
15 g pinoli
15 g noci
20 uvetta

Procedimento
Mescolare sbattendo con la frusta le uova e lo zucchero quindi aggiungere le polveri precedentemente mescolate assieme. A questo punto unire al composto l’emulsione di panna e olio d’oliva, quindi mescolare con la frutta secca
Riempire per 3/4 del volume degli stampi di silicone a semisfera quindi cuocere per circa 20 min a 180* C. Una volta freddi sformare e glassare con la glassa al cioccolato bianco e pinoli e decorare

Ricetta glassa cioccolato bianco e pinoli
300 g cioccolato bianco
80 g burro di cacao
50 g pinoli tostati tritati

Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao assieme a 45* g quindi raffreddare e temperare a 27* C ed aggiungere il trito di pinoli.