Identità Golose 2018

Milano 3-5 marzo
IL REPORT DELL'EVENTO

Dossier Dessert, a Identità Golose, è sempre un appuntamento imperdibile caratterizzato dalla forte presenza di Valrhona con i suoi favolosi cioccolati e da artigiani e professionisti che si cimentano nella pasticceria da ristorazione.
Argomento questo molto “scabroso” perché ancora oggi la maggior parte dei ristoranti da poca attenzione alla preparazione del dessert e pochissimi chef sanno creare piatti dolci degni della loro cucina o assumono uno chef specializzato solo per il lato dolce della vita. Un vero vulnus nel mondo della cucina perché a fine pasto è un must quello di chiudere con un perfetto dessert. Onore al merito di Identità Golose che in questi anni di congresso ha sempre dedicato un importante spazio a questo lato della cucina d’autore.
Tema del 2018 è stato il Fattore Umano: troppo importante sia chi cucina con la sua personalità, i suoi sentimenti, i suoi sogni e sia chi è cliente che deve essere capito e guidato con gentilezza e amore.

Il pomeriggio del 3 marzo è cominciato con la premiazione del finalista del Concorso di pasticceria da ristorazione C3: Ettore Beligni, del ristorante Arnolfo di Colle Val d’Elsa, che rappresenterà l’Italia a New York. Ha vinto con un dolce a base di prodotti del Madagascar quali frutta esotica e una mousse al cioccolato malgascio Manjari 64% di Valrhona.

E successivamente un grandissimo della pasticceria Paco Torreblanca di Alicante. Pasticcere fin da piccolissimo perché il padre lo mandò a lavorare da Jean Millet a Parigi e questi lo crebbe come un vero figlio dandogli la possibilità di viaggiare e di lavorare dai più famosi pasticceri europei.
Nel suo laboratorio e negozio di Alicante Torreblanca, grande appassionato si cioccolato, ha sempre sperimentato nuovi blend e creato fantastiche costruzioni dove il cioccolato è sempre dominante. Per Paco la cosa da non dimenticare mai è quella di essere sempre se stesso come individuo, e di portare la propria umanità in senso lato nel suo lavoro.

 Qui ci ha presentato un dolce delizioso a base di pan di Spagna al vino rosso, tartufo nero, pralinato alla nocciola, una ganache al cioccolato bianco, gianduja, vaniglia, cannella e cardamomo e miele al tartufo. Bellissima l’eterea creazione con isomalto e tartufo e cioccolato, quasi un puntale soffiato dai mastri vetrai di Venezia!

Il secondo dessert è un Savarin con glassa di pralinè con cioccolato Manjari 60% e con radici di cioccolato e tartufo nero, una mousse di cioccolato al tartufo grattuggiato, una mousse pralinè alla nocciola Piemonte e una mousse di cioccolato Guanaja alla vaniglia di Tahiti.

Dopo questo esordio affascinantissimo ci sono stati tre personaggi che hanno davvero caratterizzato l’intero pomeriggio per le strane proposte a mio parere davvero lontane dall’idea che tutti abbiamo di cosa debba essere un dessert.
Nel nostro immaginario collettivo il dolce deve essere “dolce” con note e colori che ci solleticano le papille, insomma piacere ancora prima di provarlo con il gusto.
Questa volta un solo grande, comune trionfo di verdure!

Ed ecco il primo dessert tutto piselli presentato dal pasticcere di Carlo Cracco: Luca Sacchi. Una carriera di tutto rispetto quella di questo giovane di Abbiategrasso che, dopo la scuola alberghiera di Ponte di Legno, comincia da Ezio Santin alla Cascinetta. Ci dice che in realtà ha sempre lavorato in cucina quindi sul salato, poi da Cracco è stato quasi costretto a passare alla pasticceria così in Galleria c’è la convinzione che un dessert deve avere le caratteristiche della pasticceria, ma loro lo usano come un piatto salato e da quello che ho visto e che potete vedere anche voi il suo dessert non dice certo dolcezza, delicatezza, cremosità o altro….una casseruola primaverile dove i piselli fanno da padroni insieme alle lenticchie con un biscotto al cioccolato sbriciolato ricoperto da piselli freschi, essiccati, disidratati e persino bagnati da una centrifuga di bacelli per non buttare via nulla!

Ancora da Abbiategrasso padre e figlio: Andrea e Giacomo Besuschio della pasticceria omonima con una grande storia alle spalle passata indenne tra due guerre. Giacomo ha solo 24 anni e il padre gli ha già lasciato la parte del laboratorio dedicata al cioccolato. Non producono dessert per la ristorazione e qui a Identità si esibiscono per la prima volta in questa veste con P’Assaggi. Peccato che anche il giovane Besuschio si sia lasciato affascinare dal mondo dei vegetali e dalle ultime scoperte d’avanguardia come la bava e il caviale di lumaca, che hanno un notevole sapore di terra, dimenticandosi il gusto del dolce a fine pasto.

Il suo piatto è una strisciata di spuma di barbabietola che vuol ricordare il cammino della lumaca e tanti dischetti di vegetali come un cremoso di lattuga, gelatina di mandarino, un biscotto al mandarino a ferro di cavallo, fili di agrumi, foglie di lattuga fritte, decoro di cioccolato bianco e lattuga essiccata, caviale di  lumaca…insomma…che dire?

Andrea invece si è destreggiato con un piatto dove alcuni biscotti a forma di S con farina di mais dividevano lo spazio incontrando dei rolls di albicocca, un cremoso erborinato con cioccolato bianco Opalys, una salsa all’aceto di miele e piccole mezze sfere di gelatina croccante di idromele. Il tutto decisamente molto slegato e difficile da degustare.

E avanti un altro con Cavolo riccio meringato con cioccolato alla barbabietola e sorbetto di spinaci e menta. È Antonio Brozzetti de Le Calandre a Rubano. Grande pastry chef con un passato incredibile: scuola di Frederic Bau, poi Heinz Beck a Roma e Marco Pierre White a Londra.

Questo dessert al piatto è stato creato per questa occasione e anche lui segue l’onda delle mille verdure utilizzate come dessert. Foglie di cavolo riccio sbollentate e poi essiccate, rape rosse centrifugate, crema di cioccolato bianco alla barbabietola e un sorbetto di spinaci con essenza di menta. Le foglie di cavolo sono ricoperte da una meringa ottenuta dall’acqua di cottura dei ceci con aggiunta di zucchero. Una ganache espressa di cioccolato alla barbabietola e anice stellato da servire con il piatto. Molto colore che per Brozzetti comunica energia.

E per finire davvero dulcis in fundo con Gianluca Fusto. Il grande del cioccolato in pasticceria con un ricchissimo bagaglio professionale che va da Enrico Parassina a Frederic Bau della scuola Valrhona di Tain l’Hermitage dove Fusto ha lavorato come professore. Ora ha una società, la Gianluca Fusto Consulting a Milano, che offre consulenze e corsi ad hoc. Per Gianluca Fusto «La materia prima è il seme che germoglia nel piatto. Quel che ho appreso sul cammino mi serve per combinare, giocare, divertirmi, regalare un’emozione”. E prestissimo ci regalerà grandi emozioni con un suo locale sempre a Milano in via Forcella!

Qui ci ha proposto RitrAtto, un pre-dessert legato alla tradizione lombarda con Bitto Invecchiato, brodo di pere e liquerizia, in pratica una cioccolato e pere rivisitata in modo decisamente creativo. C’è il cioccolato Valrhona Opalys 33%, le Fave di Tonka, uno sciroppo di liquerizia per dare freschezza, leggere foglie di Bitto e foglie di pere Williams cotte a vapore e poi essiccate, un biscotto con zucchero Muscovado e un brodo di pere cotte con la buccia da lasciare al cliente.