Authentic Caribbean Rum e cioccolato: un matrimonio perfetto

Le creazioni del chocolatier spagnolo Ramon Morató
presentate a Identità Golose 2010 in un evento speciale
2 febbraio 2010

Dieci Authentic Caribbean Rum sono stati sapientemente abbinati a originali creazioni a base di cioccolato preparate da Ramon Morató, chocolatier spagnolo di fama internazionale vincitore nel 1997 del titolo di “migliore Maestro Pasticcere artigiano di Spagna” e autore di “Chocolate”, premiato nel 2007 come Miglior Libro del Mondo sul Cioccolato.
Moratò è originario di Manlieu (Barcellona) ed attualmente è responsabile della Chocovic, la prima scuola in Spagna per la preparazione di professionisti del cioccolato.
L’abbinamento tra rum e cioccolato è da sempre presente nella tradizione pasticcera, non solo italiana, ma quello che Ramon Morató ha proposto è una nuova alchimia di aromi, un incontro di profumi e sollecitazioni gustative per rivisitare in modo inusuale e innovativo questo accostamento divenuto oramai un “classico”.

Il primo rum presentato è l’Appleton Estate V/X Jamaica e Ramon lo ha abbinato ad un bignè al cacao ricoperto di crumble croccante al cacao e ripieno di crema pasticcera al cioccolato e rum.

A seguire il rum di Haiti, il Barbancourt Réserve Spéciale, associato ad una mousse di cioccolato fondente Xoconusco 71% proveniente dal Messico, un cioccolato che non arrivava in Europa da 700 anni e davvero molto raro.

Si degusta poi un pan di Spagna al cacao imbevuto di uno sciroppo a base di Angostura 5 Years Old e zucchero Muscovado, ricoperto di crema al frutto della passione. Accompagnato, ovviamente, dallo stesso rum.

Il Mount Gay Extra Old, molto intenso e con alle spalle una grande fermentazione è un rum delle Barbados ed è stato perfetto con un biscotto “macaron” ripieno di composta di lime e menta con un tartufo di cioccolato bianco e grattugiata di lime alla sommità e rum, naturalmente!

Il Barcelò Imperial della Repubblica Domenicana è un distillato di melassa con un corpo molto leggero, mentre da’ un ingresso in bocca molto pungente. Moratò lo ha abbinato ad un dolce al cucchiaio servito in un bicchiere: una semi-riduzione di rum sul fondo, cubetti di banana aromatizzata al lime, biscotto croccante e mousse di cioccolato fondente.

Un'altra chicca del grande chocolatier è stato il lingotto di cioccolato al rum Brugal Extra Vejo prodotto nella Repubblica Domenicana invecchiato in botti di rovere, simile al Barcelò, ma più affumicato. Il cioccolatino è stato realizzato con un 70% e ripieno di una riduzione semiliquida di caffè espresso e una ganache fondente e rum Brugal.
Una crema di cioccolato semiliquida realizzata con rum El Dorado 15 anni della Gujana Britannica e cioccolato 64% ha accompagnato questo rum ricco di aromi e zuccheri, mentre il Cokspur 12 delle Barbados, prodotto nuovissimo sul mercato italiano, è stato abbinato ad una mini granita di cocco con gelatina di lime e rum.
Il Chairman’s Reserve di una piccola distilleria di Saint Lucie è un blend di rum molto giovani e molto vecchi che lo rendono equilibratissimo. E’ stato creato per lui un tartufo gelato preparato con un cacao in alta percentuale e molto rum. Presentato a -10° ha dato un forte impatto di freschezza.
E per finire dei deliziosi ghiaccioli alla frutta (succo d’arancia e mango) con il rum XM Royal 5 Years Old e cioccolato. Questo rum britannico ha una grande mielosità negli aromi ed è prodotto da una piccolissima distilleria.
 
Marina Sanvito

Per ulteriori approfondimenti:
www.truerum.it
www.ramonmorato.com