Identità golose
Congresso italiano di cucina d'autore
Milano 23-25 Gennaio 2005

Questo primo congresso italiano di cucina d'autore creato da Paolo Marchi ha davvero entusiasmato un po' tutti, giornalisti, ristoratori, produttori e gli stessi grandi chef. Sul grande palcoscenico di Palazzo Mezzanotte sono saliti, uno dopo l'altro, lunedì 24 Gennaio Carlo Cracco di Cracco-Peck di Milano, Enrico Crippa de Il Ristorante in Piazza Duomo ad Alba, Moreno Cedroni della Madonnina del Pescatore di Senigallia, Nadia Santini del Pescatore di Canneto sull'Oglio, Ferran Adrià di El Bulli, Gianfranco Vissani di Baschi, Massimiliano Alajmo de Le Calandre, Davide Scabin di Combal.zero a Rivoli e Andoni Luis Aduriz del Mugaritz nei Paesi Baschi.

Ciascuno a suo modo ha dettato legge e sta scrivendo la storia della gastronomia di grandissimo livello. Creatività e passione fanno da sfondo a proposte davvero incredibili dove tutto diventa possibile e nuovi connubi mai immaginati prima si rivelano come sorprese per la mente ed i sensi. Difficile non azzardare un paragone con le sfilate dell'Alta Moda. Lì abiti imprendibili per bellezza e fasto affascinano il pubblico femminile e maschile e diventano il sogno di molti, ma sono sempre qualcosa di riservato a pochi, pochissimi. Ma poi però un taglio particolare, un ricamo, una lunghezza diversa, una manica arricciata, un gioco di cuciture che sembravano impossibili diventano patrimonio di tutti ed un po' tutti diventiamo padroni di quei sogni. Qui piatti davvero difficilissimi ed elaborati con tecniche a volte avveniristiche che sono impossibili da riproporre per noi comuni mortali danno però lo spunto per soluzioni mai immaginate prima che presto verranno riproposte da altri con altre interpretazioni finendo con l'arricchire sempre più il nostro patrimonio. Ma sopra ogni cosa ci hanno dato la dimensione dell'abilità, della passione e della grande maestria di tanti italiani che nulla hanno da invidiare agli stranieri.

Molto bello notare poi come anche i più innovativi e decisamente all'avanguardia siano però rimasti, anche per piccole cose, legati alla nostra grande tradizione gastronomica, una tradizione che affonda le sue radici nell'antica Roma e poi via via fino alla Cucina Rinascimentale. Qualcuno ha detto che basterebbe ritornare indietro e rivisitare certi piatti per avere proposte affascinanti e nulla di più vero. Nadia Santini ha giustamente parlato di questo grande valore e dell'identità che deve essere salvaguardata poiché un paese è anche la sua gastronomia e non solo i suoi monumenti e le sue bellezze naturalistiche. Quando uno straniero viene in Italia vuole trovare ciò che contraddistingue l'Italia nelle sue più alte accezioni e questo è sicuramente la nostra fantasia, la nostra creatività, ma soprattutto il nostro patrimonio di grandi tradizioni. Insomma “guardare al futuro senza dimenticare il passato”. Per noi amanti del cioccolato una proposta divertente, molto innovativa e comunque legata alle radici storiche del cibo degli dei ci arriva da Massimiliano Alajmo con “ Gioco al cioccolato 2005” , la proposta di un dessert molto diverso da crearsi da soli a tavola nel suo ristorante di Rubano, nel Padovano. Ha ideato e fatto realizzare in legno un lungo tagliere sul quale sono disposti vari componenti di questo puzzle dolce ed anche se il tutto è decisamente avanguardistico, molto è lasciato alla cultura del cioccolato, alle sue vere radici, alla sua storia. In una ciotola anch'essa di legno ci sono: cioccolato fondente al 70%, zucchero integrale di canna, un cucchiaino di pepe rosa, 5 pezzetti di fava di cacao, una punta di coltello di peperoncino candito, profumo di sale di Maldon e pochi grammi di banana bronuise. Ognuno si creerà da solo la sua salsa aggiungendo acqua calda ed un poco di Kuzu per addensarla. Come vedete la ricetta non è molto lontana, nelle sue accezioni di modernità, all'antica ricetta dello Xocòlatl azteco o del chocolate della conquista spagnola e ce li ricordano il peperoncino, la fava di cacao, il pepe e lo zucchero di canna e la presentazione molto grezza e rudimentale che vuole ricordarci le origini, il passato. Ma il gioco poi continua con altri “ingredienti” da degustare uno dopo l'altro come un sorbetto, un tovagliolo di lino immerso in una soluzione di rhum e sciroppo di zucchero che sembra si debba succhiare, una purea di mela gialla, un cornetto di cioccolato e olive nere, una foglia di menta fresca glassata con cioccolato fondente, una pralina di oliva nera Carolea e poi tanto altro ancora per finire con uno spruzzo di fresco rhum per chiudere il percorso.

Con il dolce, anche se non di cioccolato ha giocato anche Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto. E' salito sul palco Martedì 25 Gennaio insieme a Ciccio Sultano del Duomo di Ragusa, Accursio Craparo della Gazza Ladra di Modica, Fulvio Pierangelini del Gambero Rosso di San Vincenzo, Norbert Niederkofler del St. Hubertus a San Cassiano, Enrique Da Costa del El Poblet da Alicante, Jean Luc Fau di Gouts et Couleurs a Rodez e Wylie Dufresne di New York e Piero Leeemanndel Joia di Milano .

Corrado Assenza è il grande pasticcere della Val di Noto che nel suo Caffè Sicilia propone dolci indimenticabili dove i profumi ed i sapori della sua terra sono sempre ben presente e dominanti, ma è anche un innovatore ed un grande ricercatore di tante prelibatezze siciliane. Molto devono a lui i piccoli produttori che hanno visti valorizzati i loro sforzi per una produzione rigorosamente naturale. “Dolce pasta nel mare di mandorle ” è il primo piatto presentato dove una crema di mandorle di Noto, gamberoni crudi marinati nel miele ed erbe, spaghetti cotti in acqua dove invece del sale c'è del miele, gelato di ricotta ed un pomodorino di Pachino caramellato erano armoniosamente uniti per un “dolce” davvero speciale. “Accade oggi in Sicilia tra Settembre ed Ottobre” è invece un piatto dove il dolce è più deciso, senza tracce di contrasti. E' una composizione con zucca candita, un bisquit al cioccolato tagliato a fettine sottili, una crema doppia e delle cialde croccanti fatte con semola di grano duro e semi di papavero per ricordare il pane povero del passato.

Paolo Marchi ha voluto sottolineare la presenza della Sicilia in questo congresso quale prima regione ospite. Infatti insieme ad Assenza hanno portato un tocco di colori e sapori isolani Ciccio Sultano, stella Michelin che nella splendida cornice di Ragusa Ibla vive e lavora ed il giovane Accursio Craparo , di Sciacca che dopo stages a Milano da Leeman e da Alajmo a Le Calandre è ritornato nella sua terra e da poco tempo è responsabile della cucina del ristorante Gazza Ladra di Modica, la città dalle cento chiese.

“Passeggiata in Val di Noto” è il suo primo piatto dedicato ai profumi ed ai ricordi della campagna siciliana ed i suoi ingredienti, come il caciocavallo, le fave medicane ed il miele al finocchietto selvatico la dicono lunga sul forte legame con la tradizione, quella tradizione di cui, come ho accennato, ha parlato Nadia Santini e che non può e non deve essere mai dimenticata.

Marina Sanvito