Identità Dessert
Milano, 12 Febbraio 2013
Martedì Identità Golose ha dedicato il pomeriggio in sala Auditorium ai dolci al piatto e al cioccolato con personaggi di grande interesse e incredibile bravura. Che dire delle loro creazioni? Insuperabili per ideazione, studio, passione, padronanza della materia e delle vecchie e nuove tecniche, arte pura. Ovviamente difficilissime per noi non professionisti, ma tanti gli spunti che si possono cogliere e fare nostri. Gli abbinamenti, per esempio di frutta o di cioccolato con il salato dei capperi è qualcosa da sperimentare così come l’idea di chiudere una piccola busta di carta con del cioccolato che sembra cera lacca e usarlo con i vecchi sigilli di un tempo per personalizzare un regalo. E ancora giocare con il gelato per creare dei coni da passeggio davvero unici. Qui si coglie ciò che davvero fa la differenza tra una cosa qualunque e una vera creazione di gusto e d’innovazione.
Il primo a salire sul palco è Eric Pras, alla guida della prestigiosa Maison Lameloise, in Borgogna. Lui e la pasticcera Emilie Rey presentano “Variazioni sul cioccolato”in cui si sposano gusti e aromi in una dolcezza contenuta.
Dalla Spagna, invece, arriva Jordi Roca con la moglie Alexandra, sua collaboratrice e ispiratrice, che porta l'alta cucina in strada con i suoi gelati gourmet, base per combinazioni creative come il dessert lactico (gelato al latte di pecora, salsa di guayaba, dulce de leche e zucchero filato).
Il suo sogno era un vero e proprio carretto dei gelati, per motivi burocratici ha dovuto accontentarsi di un negozio! Qui presenta alcune sue creazioni dove la frutta si combina sempre con il gelato, ma che frutta! Pensate persino la mucillaggine della cabossa frullata e sotto vuoto. Ovviamente introvabile in Italia. Roca è ormai entrato nel gotha della gastronomia mondiale grazie ad alcune sue incredibili provocazioni come l’insufflamento del fumo nei gelati in lavorazione, lo studio dei colori, attraverso la produzione di monocromi o la distillazione, tanto per fare qualche esempio. C’è lui dietro il successo della gelateria Rocambolesc, sulla strada di Girona.
Dalla Gran Bretagna James Petrie, Jonny Lake e Hideko Kawa, del famoso Fat Duck, nel Berkshire,propongono una cucina a tratti incredibilmente moderna e decisamente complessa, a tratti tenera e semplice nell’amore per la tradizione. Ecco allora i cioccolatini “soffiati”al mandarino: sono pieni di bolle e all’interno sembrano riso soffiato, ma sono fantastici. Poi Lake ci presenta le sue carte da gioco. Sono tante Regine di Cuori perché ricordano la fiaba di Alice nel paese delle meraviglie, e sono di cioccolato bianco realizzate con i fogli di transfer, ma hanno un doppio strato di biscotto sottilissimo con un ripieno di crema di lamponi per ricordare che alla regina piacevano le crostate di frutta.
Bellissima poi l’idea di regalare la carta a ogni commensale del ristorante mettendola in una busta bianca chiusa con un sigillo di cera-lacca realizzato con cioccolato bianco colorato di rosso, naturalmente.
Hideko Kawa, titolare di numerosi riconoscimenti ottenuti in carriera, incluso il titolo di vincitrice del Roussillon wine and dessert trophy nel 2007, qui propone un piatto dove il processo creativo è difficilissimo così come la sua concettualità. Si chiama Botrytis Cinerea ed è un dessert che riproduce un grappolo d’uva non solo nella sua forma, ma negli aromi, profumi e sentori di questo tipo di vitigno persino con la sua muffa!
Difficilissimo da ideare, da creare su una base di formaggio bianco e purea di agrumi, sale, vaniglia e polvere di Rockford per riprodurre il terreno dei vigneti, i raspi fatti di minimi churros e tanti acini uno diverso dall’altro per sapore, consistenza, aspetto, profumo. Il tutto impiattato con pinze da chirurgo per raggiungere la perfezione che solo in natura si trova e abbellito da una foglia caramellata.
Heinz Beck, tre stelle Michelin lavora a Roma nel ristorante La Pergola dell’Hotel Cavalieri e Giuseppe Amato, suo collaboratore da anni, presentano come l'anno scorso un dolce creato appositamente per il congresso, che conclude il percorso sugli elementi denominato Il Mio Universo. Dopo il Globo, il Mare e la Terra, ecco il Sole, un disco “incandescente” servito su un apposito piato retro-illuminato che unisce sapidità e dolcezze contenute, consistenze cremose e croccanti, la freschezza delle carote e del frutto della passione e la morbidezza del cioccolato.
È composto da un cremoso fondente, un cremoso bianco con zafferano, crema di menta frullata e legata con sciroppo di zucchero e agar agar, capperi, biscotto alla carota, gelatina di frutto della passione che deve essere sottilissima per ricoprire il tutto, foglie d’oro a pezzettini e liofilizzato di carote. Un piatto rispettoso anche per la salute, sia dal punto di vista nutrizionale (sotto le 200 calorie per inserirsi in un bilanciato apporto giornaliero) che poiché non contiene glutine, è adatto anche per celiaci. Ma sopra ogni cosa un vero spettacolo da ammirare e da gustare!
