IDENTITA’ GOLOSE 2014
Milano 9-11 Febbraio
“La tre giorni di Identità Milano (4 giorni includendo sabato 8, primo giorno del Milano Food&Wine Festival) va in archivio con un 40% di iscritti al congresso e una presenza di circa 10mila persone. Un buon viatico per preparare Identità Chicago e Identità New York a ottobre e il Roma Food&Wine Festival (29 novembre-1 dicembre). E poi, l'Expo2015”. Tema di quest’anno, la “golosa intelligenza”. Per noi golosi Dossier Dessert chiude la 3 giorni in Auditorium. Con una simpatica alternanza di dialoghi tra la Francia e l'Italia con Corrado Assenza, Thierry Bridon, Julien Ochando, Giovanni Passerini e Gianluca Fusto.
Corrado Assenza, ormai veterano di Identità Golose, ci ha proposto due piatti, dove idee e pensieri nascono sempre dall’amore per la cultura siciliana e i profumi e i sapori del suo territorio. La Sicilia è una sommatoria di popoli che nei secoli vi si sono succeduti e ciascuno di loro ha lasciato il suo segno in ogni aspetto della cultura isolana così anche nella cucina tradizionale che risente di mille influenze. Il rispetto della propria terra e dei suoi frutti Assenza lo dimostra subito proponendo il primo dessert che ha come ingredienti principali tutti prodotti tipicamente invernali.
“Campagna Iblea d’Inverno”ha come protagonisti gli agrumi e in particolare l’arancio amaro, il moro, il limone femminello siracusano, fino al lumanziano; ma anche risotto con succo d’arancia, ma con riso invecchiato, pasta sfoglia a strati fatta con farina integrale, germe di grano e pochissimo burro perché resti “frizzante” come uno Champagne quando la si mangia, carote novelle di Ispica IGP e bietole selvatiche, ricotta di vacca Ragusana con latte solo pastorizzato e non omogenizzato e una confettura di kiwi per l’acidità (unico prodotto non Ibleo).
“Giardino d’Inverno” è un parfait (zabaione con poco uovo e tanto succo d’arancia e zucchero con aggiunta di panna montata) con pandispagna con solo farina di mandorle lavorato un pochino a coppa per poterlo riempire dopo averlo bagnato con succo di pere Decana coltivate sulle pendici dell’Etna, gelatina di amarene sciroppate al caffè Sicilia, couscous di semola di grano duro cotto nel succo di arancia rossa con un’aggiunta del suo famosissimo Mielarò e pera passacrassana cotta anch’essa nel succo d’arancia. Per un ultimo tocco uvetta di Pantelleria in sciroppo di miele.
Il secondo a salire sul palco è il francese Thierry Bridon oggi chef executive dell’Ecole Grand Chocolat Valrhona. Un dessert, per Bridon, deve essere leggero, ma rappresentare un momento di piacere da ricordare. Meno zucchero, meno grassi, più piacere, è la ricetta, ma non a fine dietetico. La sua è una pasticceria ragionata, la golosità intelligente, appunto.
Il primo piatto, tutto cioccolato, presenta un’emulsione di crema inglese con il cioccolato fuso, garantita da una fusione a 35 gradi, dalla saturazione del burro di cacao che va sposato con la crema e dalla frizione ovvero dal versare la crema nel cioccolato con una continua lavorazione della stessa. Questo cremoso con cialda, con degli Struesel con zucchero di canna, pochissimo zucchero e un’aggiunta di spuma di latte viene composto con un gel di menta.
Il secondo dessert, preparato in un piatto fondo con curve dolci per armonizzare il suo contenuto, è un pralinato fruttato emulsionato tutto a freddo con il tofu, al posto della panna, che unisce piccoli Struesel con burro di nocciole e farina ad ananas, miele, coriandolo a crepes sottilissime con una punta di coriandolo.
Julien Ochando, grande interprete della pasticceria francese al Grand Hayatt di Cannes, ci propone un dessert davvero incredibile, tridimensionale. Per lui tutto deve parlare al palato, deve colpire prima ancora a livello visivo e poi il gusto come una vera esplosione, in questo caso, di nocciola all’ennesima potenza.
Ecco allora una splendida palla di zucchero realizzata con isomalto poco dolce, delicatissima, che è poi riempita da una crema tipo bavarese a base di pralinato con piccoli pezzi di brownie, riso soffiato, nocciole caramellate. Un dessert effimero che va consumato subito e deve avere una testure croccante.
Vero chef con la passione per la pasticceria, Passerini è il patron di Rino, il famosissimo bistrot parigino che ora sta per lasciare per un nuovo ristorante. Allievo di Alain Passard, ama i dolci sempre un po’ dimenticati anche nei grandi ristoranti e qui ci ha presentato la sua interessante versione del pan perdue, tipico dolce francese molto amato nelle famiglie.
La Brioche Perdue.
Una degustazione di aceti giapponesi gli ha ispirato, infatti, la brioche perdue, rafferma, tagliata a cubetti e caramellata in zucchero di canna e burro. Viene poi adagiata su polpa di prugne secche con sciroppo di aceto giapponese allo shiso e sorbetto di cioccolato al latte e decorata con foglioline di shiso.
Una torta fantastica firmata Gianluca Fusto per Valrhona ha festeggiato i dieci anni di Identità Golose commuovendo Paolo Marchi cui sono andati i ringraziamenti di tutti i partecipanti a Dossier Dessert. Fusto è milanese, nato come pasticcere da decorazione, ed è anche l’unico italiano a insegnare nella prestigiosa Ecole du Gran Chocolat Valrhona. Membro dell’Accademia Italiana Maestri Pasticceri ha un’arte in continua evoluzione che assorbe e si beve di ogni piccola esperienza e che davvero sembra sempre essere arrivata alla sua massima espressione per poi stupirci ancora.
Qui il suo è un piatto povero, della tradizione lombarda con l’utilizzo delle patate schiacciate ancora a mano senza sale, come una volta, per la preparazione della purea, ma con un gioco di colori per l’utilizzo della qualità bianca, viola e di quella americana dolce in marmellata. In mezzo una crema di cioccolato con un nuovo tipo di cioccolato Valrhrona dal tipico colore biondo: Dulcey che così si affianca al fondente, al latte e al bianco creandone uno nuovo. Per finire, completano questo piatto arachidi saltate e tostate, gelato all’olio di oliva, acqua di salvia e ananas.
Marina Sanvito