Identità Golose 2015
Dossier Dessert

L’ultimo giorno è sempre il più dolce per le lezioni che da dieci anni si tengono sui dessert proposti da grandi e famosi chef e pasticceri. Onore al merito di Paolo Marchi di aver capito che troppo spesso si va a cena e si mangiano dessert terribili perché ci si dimentica del lato dolce della vita dando estrema importanza solo al salato.
Sono saliti sul palco di Identità i grandi della pasticceria che quest’anno, dopo diciotto anni, hanno conquistato a Lione, per l’Italia, la Coppa del Mondo della Pasticceria, segno che davvero i nostri maestri sanno di dolce e che stiamo davvero stupendo il mondo con la nostra arte come già avvenuto lo scorso anno con la grande vittoria di Davide Comaschi.
E a proposito di Intelligente Armonia, ricordiamo che il dessert deve armonizzarsi in un tutto unico con i piatti precedenti proprio perché si crei una profonda armonia a tavola.

Il primo a proporre le sue creazioni è stato Kei Kobayashi che ha presentato dolci di chiaro stampo nipponico, la terra mai dimenticata nonostante la sua esistenza sia trascorsa dai ventanni in poi a Parigi dove si è formato alla scuola di Alain Ducasse e Joel Robuchon e che abbia aperto nel 2011 un suo ristorante vicino al Louvre. In onore del cioccolato Valrhona ha proposto prima una specie di mille foglie rotonda, con quattro tipi di cioccolato, e verticale, in ricordo delle montagne da cui proviene.

Ma il suo must sono i suoi dessert profondamente agrumati, profumati di yuzu per esempio, frutti a disposizione tutto l’anno nel Sol Levante. Una delle golosità di scena la mousse di cioccolato bianco all’arancia glassata, ripieno di crema di pompelmo arancia e yuzu candito, sovrastato da una meringa aromatizzata alla clementina.

Dal Giappone alla Sicilia con Corrado Assenza, presente sempre a Identità Golose con l’amore per la sua terra, i suoi prodotti, le loro stagionalità e la ricerca di possedere certi tesori tutto l’anno per poterli riproporre in mille diverse sfumature. “Stiamo cercando di capire come destagionalizzare e proporre la freschezza di un prodotto, un frutto, tutto l’anno, conservare il sapore nel momento esatto della sua massima potenza espressiva, con un minimo intervento tecnico”.

Il fortunato Gabriele Zanatta ha avuto il piacere di assaggiare tanti piccoli bocconi di piatti tra il dolce e il salato preparati da Corrado come l’ostrica con bergamotto di Calabria, rapa rossa, borragine e crema fiori di latte profumata di gin o lo sgombro disliscato e marinato nel miele di fiori d’arancia avvolto in foglie di bietola selvatica o il Mielarò allo zafferano con carciofi cotti in padella, marmellata di pompelmo rosa, pasta sfoglia e crema di fior di latte con zafferano

Spagna e Sicilia hanno molto in comune per storia e tradizioni culinarie ed ecco così avvicendarsi sul palco un altro giovanissimo maestro, il Campione del Mondo della Pasticceria 2011 Josep Maria Rodriguez Guerola, chef pasticcere de La pastisseria  Barcelona e autore di Sweetology, manuale goloso e un particolare ricettario in cui trovano posto anche otto dolci creazioni dedicate ad altrettanti chef ai vertici della gastronomia iberica. O meglio interpretazioni dolci di ricette salate dei cuochi cui s’ispirano.

A Identità un dolce dedicato al maestro de El Celler Jordie Roca, uno “smile” tridimensionale in forma di “jack in the box” con un ripieno di crema di limone, nube di yuzu, piccole perle di caffè e un cappello con zuccero filato!

A chiudere in un trionfo di cioccolato e caffè  Cristoph Lindpointnerdella Dallmayr Pralinenmanufaktur (Monaco di Baviera). Pensate che questo storico marchio attira ogni anno un milione e quattrocentomila visitatori che vengono ad acquistare le delicatessen prodotte. Lindpointner ha preparato due praline al caffè, composte da cinque ingredienti e con due temperature – caldo e freddo - per differenziare il sapore.