Le nuove forme del cioccolato
Sigep, Rimini Fiera

Si sono viste novità decisamente interessanti in occasione delle ultime manifestazioni riguardanti il settore della cioccolateria, tra cui il Sigep, svoltosi a Rimini Fiera dal 23 e al 27 gennaio. Spunti di notevole rilievo sono giunti da parte dei Maestri della Gelateria Italiana che nei vari giorni della kermesse hanno proposto un’ampia e originale varietà di creazioni. Da segnalare in questo contesto la presenza di due Maestri Stefano Venier della Gelateria Arte Dolce di Spilimbergo (PN) e Ronald Tellini della Gelateria Pan di Zucchero di Almè (BG), che hanno presentato due gusti a tema cioccolato dalle rilevanti peculiarità.
Il maestro friulano, cioccolatiere oltreché gelatiere, ha preparato un gelato al cioccolato che, a dispetto di quanto non faccia pensare il nome, non è per nulla un gusto “generico”, dato che il suo è un gelato specialissimo, realizzato con un bilanciamento estremo al 10% di zuccheri, più della metà di quanto normalmente previsto in un gelato classico. Venier non ha infatti fatto ricorso a zuccheri aggiunti, ma ha ricavato la dolcezza da una minima quantità di miele d’acacia. Lo studio finale della ricetta con le proteine ricavate dal siero di latte e le fibre aggiunte ha permesso di abbattere il carico glicemico della stessa, ovvero l’impatto del gelato sulla risposta glicemica. Questo per quanto riguarda la produzione, dato che il gusto è stato ritenuto ottimo da quanti allo stand dei Maestri al Sigep lo hanno potuto assaggiare.  Si tratta di un risultato di grande rilievo, un successo per Venier e per tutto il team dei Maestri che da tre anni a questa parte lavorano con serietà ed entusiasmo al progetto di riduzione del carico glicemico del gelato guidati dalla Dott.ssa Roberta De Sanctis, biologa nutrizionista, consulente scientifica dell’Associazione. Questo percorso dei Maestri che anche Stefano Venier ha portato avanti, è in anticipo sul raggiungimento degli obiettivi da raggiungere entro il 2017 indicati dai Protocolli Post Expo siglati tra il Ministero della Salute e le Associazioni del settore alimentare che chiedono per il gelato una riduzione del 20% degli zuccheri e l’aumento delle fibre.
Altra proposta al cioccolato, è stata fatta dal maestro bergamasco Ronald Tellini che ha presentato il gusto Campos, un cioccolato gianduja. Per prepararlo il gelatiere di Almé ha utilizzato del cacao artigianale  brasiliano proveniente dalla fazenda Cacau do Haroldo lavorato su base acqua, della pasta di nocciola IGP delle Langhe, zucchero invertito e un tocco di mandorla. Pochi ingredienti con acqua per esaltare al massimo il gusto del cacao e per dimostrare come sia possibile ottenere un gusto gradevole e intenso riducendo gli zuccheri aggiunti e ottimizzando quelli già presenti nei vari componenti. Un tocco di dolcezza al suo gusto è stata data dalla scenografica decorazione posta nella vaschetta, dei lamponi poché e del croccante feuilletté. Questo sorbetto al cioccolato risulta molto apprezzato nella sua gelateria in cui lo propone in particolare d’estate per il suo gusto fresco e leggero.