Il Cacao Bagua per Vanini

Vanini è il marchio con cui Icam, l’antica azienda di Lecco della famiglia Agostoni, si propone con una nuova veste e nuove proposte che vengono dal Perù. In realtà Vanini era stato lanciato anni fa’ con una serie di praline firmate Luca Mannori, il Campione del Mondo di Pasticceria di Prato e porta il cognome della mamma dei fratelli Agostoni. Insomma tutto in famiglia, come sempre.
Oggi nascono sei tavolette prodotte con un particolare tipo di cacao, quello di Bagua, in Perù, in una zona prospicente la foresta Amazzonica. Sembra sia stato dimostrato che la sua origine è antichissima, addirittura viene connotata nel 3000 A.C come dire che esisteva prima che i Maya testimoniassero la conoscenza del cacao e ancora prima di loro gli Olmechi. Verso il 1500 A.C , nella fertilissima zona che si estende a Sud del Golfo del Messico, nella regione di Tabasco, dove crescono rigogliose le foreste tropicali, si era stanziata questa popolazione che coltivava il mais, il chili, e gli avocado e furono proprio gli Olmechi a trovare il modo di utilizzare il mais come elemento principale della loro alimentazione e sembra che conoscessero la parola kakawa (cioccolato) alla quale corrispondeva una pianta che cresceva sicuramente spontanea in quella zona, ma che loro cominciarono a coltivare.
Unica testimonianza di questa conoscenza è una grande pietra Olmeca sulla quale è tracciata la forma di un albero di cacao e di un frutto (cabossa.).
Questo cacao è un cacao criollo proveniente da piante autoctone dove sembra esserci persino un 20% del famosissimo Porcelana. Ceramente il gusto è particolare ed intenso seppur morbido.

Vanini propone tre tavolette al latte 49% in purezza e la percentuale è voluta proprio per valorizzare il cacao utilizzato in una parità tra latte e massa. La prima è ottima da consumare da sola o con il mitico pane dell’infanzia proprio per la sua estrema scioglievolezza o per gli intenditori con un Recioto o tisane ai frutti rossi come il melograno.
Direttamente dalle intuizioni dei grandi Maestri del Cioccolato d’Autore (come i fratelli Gardini, per esempio) c’è un'altra tavoletta sempre 49% con sale di Trapani. Avrei consigliato sale di Mozia:  la piccola isola è a due passi da Trapani e il sapore del suo sale è più soft e poi sarebbe stato più cool! Ma il sale esalta la sapidità e i cristalli di sale persistono sul palato piacevolmente. Ottimo con dei passiti come quelli di Pantelleria. La terza al 49% è con scorza di arancia e una piccola parte di olio essenziale per dare persistenza al sapore dell’agrume.
Tra le tre fondenti una al 74% con granella di cacao, ormai un must tra i vari produttori ottima se abbinata, per esempio, ad un Barolo Chinato, un Brandy, un Amarone. Ricordatevi che la presenza delle nibs aumenta il gusto amaro innalzando la percentuale di cacao in purezza.
La 86% ha un gusto morbido anche se decisamente forte, ma non troppo aggressivo. Benissimo tutti i distillati da degustare magari anche con un ottimo sigaro.
Ed infine la 62% con rosmarino essiccato e polverizzato e successivamente bassinato con zucchero. Un gusto un po’ toscano come i Cretti dei fratelli Lunardi, i padri fondatori de La Molina, e un po’ Antica Dolceria Bonajuto per i cristalli che restano sul palato integri come il cioccolato modicano. Decisamente il migliore, a mio parere.