Profili: Simone Sabadì
Modica è famosa in tutto il mondo per il suo Barocco, per il Commissario Montalbano (non ci crederete, ma la televisione fa miracoli) e per il suo cioccolato. Oggi, a distanza di una quindicina di anni, tutti in città fanno il cioccolato, dai più famosi ai piccolissimi bar e gelaterie con un risultato vario e direi abbastanza livellato ad esclusione di pochissimi che si distinguono nettamente. In fondo la ricetta è semplicissima e tutti, dai tempi in cui il cioccolato fu portato in Sicilia dagli Spagnoli dopo la sua scoperta in Messico, si preparavano questo cioccolato in casa. Si ricorda che passavano per le strade i ciucculattaru con un carretto trainato da un asino e schiacciavano i semi al momento, sul metate, per vendere la pasta di cacao di casa in casa. I modicani ci facevano la cioccolata calda o dei dolcetti da offrire in varie occasioni usando la pasta di cacao a freddo con l’aggiunta di zucchero semolato e vaniglia o cannella per profumare.
Nel 1800 c’era solo una pasticceria che faceva qualcosa di veramente particolare e che produceva per altri le tavolette di cioccolato: L’Antica Dolceria Bonajuto. Si deve al lavoro di questa famiglia e, nel dopoguerra alla ricerca indefessa e allo studio di Franco Ruta se oggi Modica è assurta a capitale del cioccolato. In questi ultimi anni Franco è stato affiancato dal figlio Pierpaolo che ha raccolto il testimone e fedele alla storia, ripropone in versione rivisitata anche vere chicche del passato. Il cioccolato di Bonajuto ha varcato i confini della Sicilia ed oggi è conosciuto e venduto in tutto il mondo.
Ecco che qui, nella bellissima città di Modica, da pochi anni si è affacciato al mondo del cibo degli dei anche un giovane veronese, Simone Sabadì. Anche lui, come tanti, come me, mi dice di essere rimasto colpito dalla bellezza di questa città e dai suoi ritmi di vita, lenti e distesi come le sue belle campagne con i muretti a secco ed il mare blu in lontananza. Aveva lavorato per Altromercato, conoscendo così la realtà dei produttori di cacao e di zucchero in Sud America ed era molto interessato al cioccolato “a la pedra” come ancora viene chiamato in tanti paesi come il Messico, la Colombia, il Venezuela etc convinto che questo abbia grandi potenzialità in un mondo dove invece tutto è scioglievolezza! Così si trasferisce a Modica e fonda la società Sabadì. Ha un laboratorio modernissimo, praticamente quasi totalmente automatizzato dove crea varie linee di cioccolato. realtà la sua produzione tende ad allontanarsi molto da quella storica-tradizionale dei Maya e degli Aztechi, cui tutti noi siamo particolarmente legati e a mantenere solo alcune delle peculiarità del cioccolato alla pietra.
Simone si considera un innovatore e così ci dice: “Perché non guardare al cioccolato da una prospettiva diversa?” “Il cacao è una materia prima meravigliosa e la lavorazione a freddo consente di preservare al massimo le sue straordinarie proprietà funzionali". Siamo partiti dalle 5 grandi proprietà del cacao – spiega Simone – e abbiamo pensato a 5 elementi che caratterizzano la Qualità della Vita.”La linea Qualità della Vita è dunque il risultato di questa idea di sviluppare le cinque proprietà del cacao (antiossidante, adattogeno, stimolante sessuale, antidepressivo) combinate con altre sostanze naturali allo scopo di esaltare alcune proprietà già presenti nel prodotto madre per garantire un alto valore nutrizionale). Ma è anche la linea frutto di un lavoro durato quasi un anno e mezzo realizzato in collaborazione con Ambrosia Lab, impresa spin-off dell’Università di Ferrara guidata dal Prof. Manfredini, direttore del dipartimento di Scienze Farmaceutiche dell’Università di Ferrara. A Milano domenica 14 febbraio all’interno dell’evento Salon du Chocolat per le Tavolette d'Oro per l’anno 2016 nella categoria cioccolati modicani è stato premiato per la quinta volta consecutiva il cioccolato Sabadì, per il suo cioccolato GIOVINEZZA, un cioccolato biologico con bacche di açaí, rosa canina, arancia rossa, estratto di acini d’uva ed estratto di te verde. “GIOVINEZZA esalta la naturale capacità antinvecchiamento del cacao, dovuta al processo di lavorazione a freddo e alla presenza dei polifenoli, (sostanze dalle spiccate proprietà antiossidanti) tramite la combinazione con bacche di açaí, rosa canina, arancia rossa, estratto di acini d’uva e l’estratto di te verde. Con Ambrosia Lab è stata valutata la capacità antiossidante di questo prodotto. Il risultato? Una capacità antiossidante di oltre 77mila unità ORAC per 100 grammi di prodotto.
Oltre a questa ci sono altre linnee particolarmente interessanti come Crude, una linea di cioccolato biologico al 70%, 80%. 90% e 100% cacao: la linea Latte con caffè, fior di sale, cardamomo, zenzero e altri in diverse percentuali di cacao; il cioccolato in tazza nelle simpatiche confezioni monodose e poi torroni e caramelle…. Il tutto esposto in vendita in un delizioso negozio a Modica Alta.
Simone ha mille progetti per il futuro che coinvolgono Modica in prima persona perché ormai lui si sente parte di questo mondo fino a poco tempo fa a lui sconosciuto e come spesso capita a molti il sole, i profumi, i colori della terra di Sicilia gli sono entrati per sempre nel cuore.