Analisi Sensoriale del cioccolato

Per analisi sensoriale si intende quella disciplina scientifica che analizza ed interpreta le reazioni e le caratteristiche di un prodotto alimentare, così come sono percepite dai sensi della vista, olfatto, tatto, gusto e nel caso del cioccolato anche dell’udito.

Vista

• Colore
• Brillantezza
• Aspetto
• Presenza di difetti
• Armonia delle forme e dei colori


Udito

• E’ essenziale nella percezione della consistenza e della croccantezza


Tatto

• Consistenza
• Fusibilità
• Untuosità

Nel caso del cioccolato le percezioni tattili più importanti derivano dal palato e dalla lingua.


Olfatto

Le percezioni olfattive possono venire:

• Per via diretta: Sostanze volatili aspirate dal naso
• Per via indiretta: Sostanze che si volatilizzano durante la masticazione
(via retro-nasale)


Gusto

Sulla lingua vi sono dei recettori (gemme gustative) contenuti nelle papille che vengono attivati quando le sostanze presenti nel cioccolato si sciolgono nella saliva

• Le percezioni gustative principali sono: dolce, salato, amaro e acido

Ogni gusto fondamentale si percepisce in una determinata zona della lingua ed in
fase di assaggio è molto importante stimolare tutte le zone ricettive.

Per ogni gusto esistono delle soglie minime di percezione diverse da individuo ad
individuo dipendenti da:

• Patrimonio genetico
• Abitudini alimentari
• Esercitazione specifica
• Condizioni psicologiche
• Condizioni di salute

E’ importante non rovinare la sensibilità del palato fumando o consumando prodotti con gusti forti almeno un’ora prima della degustazione e, nel caso si debbano testare più prodotti, sciacquare la bocca con acqua naturale.

Liberamente tratti dagli appunti dell’” Ecole Supèrieure du Chocolat” della Lindt

Bjorn Nielsen