Torta Truffes

Tempo di preparazione: 25 min.
Tempo di cottura 50 min.

Occorrente:
per i due dischi: 5 uova, 175 g di zucchero, 110 g di farina, 35 g di polvere di cacao, 6 g di lievito in polvere, 60 g di burro fuso
Per la mousse: 2 albumi, 2 tuorli, 60 g di zucchero, 200 g di cioccolato fondente fuso, 50 g di acqua tiepida, 250 g di panna montata

Esecuzione: In una capace casseruola sbattete le uova (che avrete tempestivamente tolto dal frigorifero in modo da utilizzarle non fredde) insieme allo zucchero. In un'altra casseruola mescolate la farina alla polvere di cacao e al
lievito in polvere: a questo punto potete aggiungere il composto ottenuto
alla crema di uovo e zucchero precedentemente preparata. Quindi incorporate
il burro fuso e versate il composto nella tortiera che dovrà avere un diametro di 24 cm. Un trucco: per staccare perfettamente il composto dalla tortiera una volta che sarà cotto, il pasticcere posiziona una fascia di pellicola trasparente per alimenti semirigida sul bordo interno della tortiera. Mettete in forno caldo a 200° per 30 minuti circa. Terminata la cottura togliete il dolce dalla tortiera, dividetelo a metà orizzontalmente in modo da ottenere due dischi di 1 cm di spessore. Avrete in questo modo ottenuto la base e lo strato intermedio della Torta Truffes. Montate a neve ferma gli albumi con metà dello zucchero e usate l'altra metà per montare i tuorli. A questo punto mescolate l¹acqua tiepida al
cioccolato che avrete nel frattempo fuso in modo da rendere la crema più
liquida e aggiungetela ai tuorli; mescolate bene, quindi incorporate anche
gli albumi montati. Solo alla fine aggiungete la panna montata. Prendete il
primo dei due dischi, che come già detto deve avere uno spessore di 1 cm
circa e ponetelo in uno stampo alto circa 4 cm. Spalmateci sopra la mousse
al cioccolato che avete preparato, in uno strato di circa 2 cm, poi
aggiungete il secondo disco di pan di Spagna inumidito con uno sciroppo di
acqua e zucchero, quindi ancora la mousse fino a raggiungere l'orlo dello
stampo.

Come presentarlo: Dopo aver "assemblato" la torta, lasciatela raffreddare e quindi fategli prendere ancora una maggiore consistenza in frigorifero dove la dovrete tenere per un'ora circa. Cospargete il bordo del dolce con codette di
cioccolato, spolverizzate la superficie con polvere di cacao e quindi decorate con una truffle di cioccolato fondente o con la mousse della farcitura avanzata e con chicchi di pistacchio. Se volete presentare la torta come fanno da Early Beck, potete inserire in un cono del cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e creare un reticolo sul fondo di uno stampo da zuccotto. Una volta rassodato il cioccolato, staccatelo dallo stampo, posizionatelo sulla torta , guarnitelo con un
alchechengi e spolverizzate con il pistacchio.

Ricetta gentilmente offertaci da Michael Villiger, pasticceria Early Beck, Gstaad.

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Semifreddo di cioccolato e cognac

Occorrente: (per 10 persone) 500 g di cioccolato fondente al 70% di cacao della migliore qualità, 400 g di panna fresca liquida, 300 g di panna montata (morbida), 100 g di cognac, 50 g di zucchero.

Esecuzione: Versate la panna liquida in una casseruola capiente, unite lo zucchero e portate a bollore. Aggiungete alla panna bollente il cioccolato fondente a pezzi e mescolate bene fino a che non si sia sciolto completamente. Unite quindi la dose di cognac e mescolate di nuovo. Togliete dal fuoco e fate
intiepidire il composto. A questo punto aggiungete la panna montata mescolando delicatamente per non farla smontare.

Come presentarlo: Versate il composto in uno stampo da zuccotto o in stampini monodose e fate congelare in freezer per qualche ora. Quando sarà pronto servite il semifreddo con una crema inglese e decoratelo con cioccolato fuso.

Trucco perchè riesca: Se non volete prendere una crema inglese già pronta, ecco come potete prepararla in casa: dopo aver fatto bollire mezzo litro di latte con 50 g di zucchero e una stecca di vaniglia, sbattete 3 tuorli di uova grosse con altri 50 g di zucchero. Unite al composto di uova il latte a filo, dopo aver
tolto la vaniglia quindi riportate sul fuoco basso e, sempre mescolando,
fate addensare la crema. Passatela da un colino e fate raffreddare mescolando
ogni tanto.

Ricetta gentilmente offertaci da Paul e Cecilia De Bondt.

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Glassa fondente

Occorrente: (per 10 persone) 250 g di burro più quello per ungere, 250 g di zucchero, 250 g di mandorle spellate, 6 uova, 250 g di cioccolato fondente,
una tavoletta di cioccolato bianco. Per la glassa 300 g di cioccolato fondente,
15 g di miele, 75 g di burro.

Esecuzione: Tagliate il burro (a temperatura ambiente) a pezzetti e mettetelo in una terrina riscaldata con acqua bollente e ben asciugata. Unite lo zucchero e sbattete con la frusta elettrica fino a ottenere una crema soffice. Incorporate il primo uovo e fate amalgamare. Aggiungete le altre, non unendo il successivo se il precedente non risulta perfettamente legato. Nel frattempo mettete il cioccolato in una casseruola a bagnomaria e fatelo fondere, mescolando solo alla fine. Unitelo alla preparazione precedente. Tritate le mandorle e aggiungetele all'impasto. Ungete di burro uno stampo da charlotte di 20 cm. Rovesciate il composto facendolo ben assestare. Mettetelo in forno a 190° e cuocetelo per 60-75 minuti: trascorsa la prima ora, infilate nel dolce uno stecchino che dovrà uscire asciutto. In caso contrario proseguite nella cottura.

Come presentarlo: Togliete il dolce dal forno e fatelo raffreddare nello stampo. Per la glassa, mettete in una casseruola il cioccolato spezzettato, il miele e il
burro. Mettete la casseruola a bagnomaria e fate fondere a fuoco dolce.
Versate la glassa sul dolce e stendetela con una spatola. Con il pelapatate
riducete il cioccolato bianco a scaglie e disponetele sul dolce. Tenetelo due ore al fresco, poi servite.

Trucco perchè riesca: Per la presentazione, otterrete trucioli più decorativi rovesciando il cioccolato bianco fuso su un piatto e lasciandolo intiepidire. Prima che diventi troppo duro raschiatelo con il pelapatate per formare i trucioli.


Ricetta gentilmente fornitaci da "Cioccolata & C.", la prima rivista di gastronomia dolce d'Europa- Direttore: Mauro Giaculli

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Bauletto con crema leggera di mascarpone

Occorrente: (per 12 persone) Bauletto di cioccolato fondente, Crema leggera al mascarpone, Grand Marnier, Decori in cioccolato fondente.
Base semi freddo: Zucchero: gr.120, Acqua: gr.40, Tuorli:gr.80.
Crema leggera al mascarpone e Grand Marnier: Mascarpone:gr.500,
Grand Marnier:gr.80, Gelatina in fogli:gr.8 (n.4 fogli), Arancio candito tritato:gr.20, Panna semi montata:gr.500.

Esecuzione: Cuocere lo zucchero con l'acqua a 121°C e versare sui tuorli e montare fino a raffreddamento. Incorporare alla base semi freddo la gelatina in fogli precedentemente ammollata e sciolta, l'arancio candito tritato, il Grand Marnier e per ultime la panna semi montata ed il mascarpone mantecati insieme. Riempire il bauletto di cioccolato con la crema leggera e decorare il piatto con filigrane in cioccolato fondente (vedi foto).

Ricetta gentilmente fornitaci da Giuseppe Gagliardi, maestro pasticcere della scuola alberghiera di Serra Mazzoni, in esclusiva per Chocotravels.com.

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Frivolezze

Occorrente (per 6-8 persone): 125 g di cioccolato amaro; 125 g di cioccolato bianco; 60 g di burro; 2 cucchiai di rum; 2 uova; 12 g di gelatina in fogli; 150 g di panna fresca; spiedini da cocktail per servire

Esecuzione: Foderate con la pellicola da cucina un vassoio quadrato da 15 cm di lato. Mettete la gelatina a bagno in acqua fredda poi scolatela, strizzatela e scioglietela a fuoco bassissimo in 2 cucchiai di acqua. Spezzettate il cioccolato bianco, ponetelo a bagnomaria con il burro e lasciatevelo finché è fuso. Togliete dal fuoco, unite il rum e I tuorli delle uova e mescolate finché il tutto è ben amalgamato quindi unite anche la gelatina e mescolate ancora fino a quando la crema è di nuovo omogenea. Lasciate intiepidire, mescolando ogni tanto, e amalgamate infine gli albumi montati a neve. Versate il composto nel vassoio preparato, livellatelo con il dorso del cucchiaio e ponete in frigorifero a rassodare per almeno 4 ore.
Quando la mousse di cioccolato bianco è pronta spezzettate il cioccolato amaro e fatelo fondere a bagnomaria. Versatelo su un foglio di alluminio e stendetelo con la spatola in uno spessore sottile. Lasciate rassodare un momento poi ritagliate lo strato di cioccolato con uno stampino per biscotti ricavando un numero pari di dischetti da 3 cm circa. Fate fondere di nuovo I ritagli e lasciate intiepidire. Spalmate un po¹ di cioccolato fuso al centro di un dischetto di cioccolato, appoggiatevi uno spiedino e ricoprite con un secondo dischetto, facendo aderire con delicatezza e ripulendo eventualmente il bordi. Preparate così tutti gli altri spiedini. Tagliate la mousse di cioccolato bianco a cubetti da 2 cm e infilateli a due a due su altri spiedini.

Presentazione: In mancanza degli appositi contenitori inserite gli spiedini su delle arance o dei mandarini.

Ricetta gentilmente fornitaci da Enza Bettelli, giornalista agroalimentare ed esperta di gastronomia.

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Gelato al Vin Santo

Occorrente: Latte fresco g. 600, Tuorlo g. 50, Vin Santo g. 70,
Saccarosio g. 200, Panna fresca g. 80, Sale g. 10

Procedimento: Inserire in una bacinella rossi d'uovo, vin santo e 50 g. di saccarosio ed il sale portandondo il tutto ad ebollizione sempre continuando a mescolare il nostro zaboine. Una volta pronto si aggiunge il restante saccarosio il latte e la panna, sempre continuando a mescolare sino a che non raggiunge i 30° poi passare in frigo per u n ora ed infine gelare. Servire con cantucci bagnati con Vin Santo Nardi.

Esclusiva di Palmiro Bruschi, Arezzo

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La Rosa del Deserto

Ingredienti per quattro persone:
Per la mousse: 1/2 l di panna, 500 g di mascarpone, 5 rossi, 150 g di zucchero.
Per le cialde: 100 g di farina, 100 g di burro, 75 g di succo d'arancia, 20 g di cacao, 200 g di zucchero.

Procedimento:
Per la mousse: montare le uova con lo zucchero e incorporarvi il mascarpone, amalgamare con la panna montata e fare riposare in frigorifero.
Per le cialde: mettere lo zucchero, il burro "pomata", l'arancia, la farina e il cacao in un mixer e frullare tutto. Stendere il composto formando dei cerchi su carta da forno, o sopra un foglio "silplat", e cuocere in forno a 180°/200° per circa 3-5 minuti; levare dal forno, lasciare freddare: avremo ottenuto delle cialde sottili e croccanti.
Design del piatto: adagiare la mousse al centro del piatto, porvi sopra le cialde formando una rosa e servire il dessert accompagnato da un caffé ristretto.

Vino consigliato: Grappa Poli Sassicaia

Curiosità: La mousse si può sostituire con gelati o sorbetti accompagnati da frullati di frutta e da ottimi moscati.

In esclusiva per Chocotravels da Cesare Maretti, Arte & Food.

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Dolce Terra Iblea

Per la farcia:
Kg 2 melanzane
25 g massa di cacao
250 g . zucchero
n.3 tuorli
un pizzico di cannella

Bollire le melanzane e frullare il composto.

Per il semifreddo:
5 uova intere
500 ml di panna
500 g di farcia
500 g zucchero
125 g acqua.

Separare i tuorli dagli albumi e montare i tuorli con lo sciroppo di acqua e zucchero, montare la panna ed amalgamarla ai tuorli
Montare gli albumi e amalgamarli ai tuorli e alla panna aggiungere la farcia . Depositare negli stampi.

In esclusiva per Chocotravels da Costantino Spadaro, Modica (Ragusa).

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Bostrengo

Questo dolce a base di riso tipico del Pesarese viene solitamente preparato per la festa della Venuta.

Ingredienti per 10 persone:

- gr.500 di riso
- gr.300 di zucchero semolato
- 15 uova fresche medie
- gr.300 di pane comune raffermo
- gr.200 uvetta sultanina
- gr.150 di fichi secchi
- gr.150 di farina di granoturco
- gr.150 di farina di grano tipo 00
- gr.200 di cacao amaro in polvere
- gr.20 di olio extravergine
- gr.500 di mele golden
- gr.500 di pere
- 1 tazzina di caffè espresso
- 3 litri di latte intero UHT
- gr.100 di mandorle pelate bianche
- 1 litro di panna fresca
- kg.1 di zucchero semolato
- gr.500 di burro fresco
- gr.200 di zucchero velo
- kg.1 di farina 00
- gr.500 di cioccolato fondente
- cannella in polvere qb
- gr.50 Grand Marnier

Preparazione:

Cuocere in acqua salata il riso. Mescolare uova, zucchero, scorza di arancio. Scorza di limone, pan grattato inzuppato nel latte, uvetta, alchermes, caffè, fichi secchi, farina di granoturco, farina di grano, cacao amaro, mele e pere a cubetti.

Trasformazione:

Mescolare il tutto in casseruola e cuocere per qualche minuto affinchè si amalgami il tutto. Una volta freddo unire l'olio extravergine di oliva. Sistemare in placca e far asciugare a forno basso per circa 60 minuti.
Presentazione:

Tagliare il Bosrengo a losanghe e cospargerle di zucchero a velo

La ricetta è di Melissa Ottaviani: giovanissima chef tra i 12 finalisti della VII Campagna per la Promozione del Consumo dell'Olio d'Oliva finanziata dalla Comunità Europea.

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Mousse al cioccolato

Ingredienti:

400 grammi di cioccolato fondente, una tazzina di caffè, 4 dl di panna fresca. 35 g di zucchero 4 chiare d'uovo

Procedimento:

Preparare una macchinetta da caffè da una tazza. . Aggiungere al caffè la cioccolata tagliata a pezzetti e lasciarla sciogliere a fuoco bassissimo mescolando sempre . In una ciotola montare la panna(molto fredda)leggermente(la panna deve restare fluida) ed aggiungerla al cioccolato sciolto. In un altro recipiente battere le chiare(con un sbattitore elettrico od a mano), cominciando piano ed aumentando sempre di più il ritmo. Quando le chiare cominceranno a diventare schiumose aggiungere a pioggia lo zucchero sbattendo con sempre maggiore energia. Unire quindi le chiare montate a neve fermissima al cioccolato ed alla panna facendo attenzione a non smontare le chiare. Mettere il composto ottenuto al frigo per un giorno.

I TRUCCHI DI DONNA PATRIZIA

Il segreto di questa ricetta è la scelta del cioccolato che deve essere un cioccolato fondente con un'alta percentuale di cioccolato.Montate bene le chiare, ricordatevi di aggiungere un pizzico di sale riuscita assicurata. Incorporate la chiare non girandole ma sollevandole altrimenti rischiate di smontarle.

dedicata a chocotravels da Patrizia Romano di:

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Crepas con Chocolate
Crepes with Mexican Chocolate Sauce

Crepes, frequently topped with the goat's milk syrup called cajeta, are a very popular dessert in fine restaurants throughout Mexico. This recipe uses a syrup made of Mexican chocolate instead of cajeta, and a banana filling. Bananas and chocolate are a popular combination at the fried banana stands at every small town plaza, and this is just a more sophisticated version of this sweet flavor alliance.
Ingredients:
For the crepes:
· 3 eggs
· 1 1/2 cups evaporated milk, undiluted
· 4 tablespoons butter, melted
· 1 1/3 cups flour
· 2 bananas, chopped
· 1 1/2 tablespoons sugar mixed with 1 teaspoon cinnamon

For the syrup:
· 2 tablets (about 4 oz..) Mexican chocolate, grated or finely chopped
· 1 1/2 cups evaporated milk, undiluted
· 4 tablespoons melted butter
· dash salt
Preparation:
Place the eggs, milk, half the melted butter, and the flour in a blender and liquify until a smooth, thin batter is formed.
At this point, the batter may be refrigerated up to 3 hours.
Heat a small, lightly greased frying pan or crepe pan.
Pour 1-2 tablespoons of the mixture into the pan and tip it so that the batter is spread evenly over the bottom.
When it is set underneath, about 1-2 minutes, turn it with a spatula and cook another 1/2 minute.
Follow the same procedure for each crepe, and transfer to a covered plate to keep warm.
Fry the chopped bananas in the remaining butter until golden brown, and sprinkle with the sugar and cinnamon mixture.
Spread a little banana filling on each crepe and roll up.
Top with hot chocolate sauce made by combining all sauce ingredients in the top of a double boiler, whisking until chocolate has melted, and stirring constantly for 10 minutes.
Makes 8-10 crepes, 4-5 servings.

Ricetta inviata a Chocotravels da Karen Hursh Graber di Oaxaca(Messico).

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Torta Peperina

Ingredienti:

Burro gr.200
Zucchero semolato gr.200
Tuorli n°6
Chiare montate a neve n°6
Cioccolato fondente gr.400
Peperoncino Macinato 1 cucchiaino da caffè

Preparazione:

Far fondere il burro a bagnomaria ed il cioccolato in altro recipiente sempre a bagno maria. Fuori dal fuoco unire i due componenti ed amalgamare bene.
Montare i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungere il cioccolato sciolto ed il peperoncino. Montare a neve ben ferma le chiare ed unire al precedente composto il tuto badando di non smontare le uova. Infornare a 180° per circa 30 minuti in una tortiera imburrata oppure direttamente su carta da forno.

Questa ricetta è stata dedicata a Chocotravels da Elisabetta Banti dell'Osteria "La Mescita", di Via Cavalca, 2 a Pisa. Tel.050 544294
La presentazione del piatto è di Lorenzo Degl'Innocenti.
Gianfrancesco Cutelli, consiglia in abbinamento Ierez del tipo Pedro Ximenez

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Gâteau de Noël

Preparation :20 minutes-Cuisson :50 minutes

Ingrédients pour 6 personnes : 175 gr de beurre, 125 gr de chocolat noir, 75 gr de sucre semoule, 8 œufs, farine, fécule, sel

Faire ramollir le beurre à température ambiante. Mettre le chocolat dans le four à chaleur douce pour le ramollir également. Travailler, ensuite, le beurre dans une terrine, à l'aide d'une spatule. Ajouter les deux sucres et mélanger jusqu'à ce que l'ensemble soit mousseux. Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes, en réservant 5 blancs. Incorporer les 8 jaunes d'œufs. À côté, mélanger le chocolat avec une cuillèere à soupe de farine et autant de fécule. Incorporer ce mélange à la préparation précédente. Foutter les blancs en neige avec une pincée de sel. Les ajouter à la pâte. Beurrer et fariner un moule à Charlotte. Verser la pâte à l'intérieur. Faire cuire au bain-marie à 200°C, pendant 50 min environ. Laisser tiédir le pudding, avant de le démouler.
Il est délicieux accompagné d'une crème anglaise.

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Tortino di farina di castagne con salsa di cioccolato al Rhum.

In esclusiva per Chocotravels

Claudio Pistocchi, gourmet a Firenze presso "L'Antica Gastronomia" tel.055 578460

Per il tortino: 100 gr di farina di castagne setacciata (quella
macinata a pietra dell'alto Casentino è perfetta), 60 gr di zucchero, 500 ml di latte intero fresco, 1 uovo intero, 5 gr di cacao amaro in polvere, un pizzico di polvere di caffè, un pizzico di spezie miste polverizzate.

Per la salsa: 100 gr di acqua, una cucchiaiata di cacao amaro in
polvere, 50 gr di cioccolato fondente di copertura, 50 ml di Rhum.

Far bollire la metà del latte con le spezie ed il caffè. Sbattere bene
le uova con lo zucchero, unirvi il cacao. Versare sulle uova montate il latte bollente, poi unire il latte restante (freddo). Spengere la farina di castagne con questo composto, passare al setaccio. Versare in stampini da budino imburrati e porre in forno a 125° a bagnomaria (partendo già con acqua calda). Cuocere per una trentina di minuti, fino a raggiungere la consistenza dovuta.
Per la salsa: Portare ad ebollizione l'acqua, sciogliervi il cacao e
far sobbollire per un paio di minuti al fine di inspessire la salsa.
Appena stiepidita unire il fondente ed il rhum, mantecando fino a far
diventare liscia e lucida. Per la guarnizione: la scorza di un arancio, 10 gr di burro, 50 ml di liquore all'arancio, 6 castagne bollite e spezzettate, un pizzico di zucchero di canna.

Servire il tortino ben caldo, sformato su di un piatto lucidato con la
salsa al rhum.
Guarnire con scorzette di arancio saltate in padella con pochissimo
burro e poco zucchero, bagnate di liquore all'arancio e completate con pezzetti di castagna bollita.

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Mousse di Parmigiano e pere Max red Bartlett
in salsa di caramello.

Per 4 persone-

Per la Mousse:
300 g di pere Max Red Bartlett
300 ml di panna fresca
6 rossi d'uovo
180 g di zucchero a velo
50 g di Parmigiano Reggiano
5 fogli di colla di pesce;
½ bustina di vanillina

Per la salsa:
250 g di zucchero semolato, 100 g di acqua,
20 gr di burro, 250 ml di panna fresca.

Montare la panna mentre a parte si montano le uova con lo zucchero e la vanillina a bagno maria.
Quando il composto avrà raggiunto la consistenza voluta, aggiungere la colla sciolta. Preparare la pera sbucciata e tagliata a julienne, aggiungere le pere e il Parmigiano Reggiano al composto precedentemente preparato facendo attenzione al mescolare dal basso verso l'alto. Lasciare riposare in frigorifero per almeno due ore. Preparare la salsa al caramello, procedere come per la preparazione del caramello normale, quando è pronto aggiungere la panna e il burro.
Servire la mousse in un piatto con strisciata di caramello spolverando con zucchero a velo.

Con questa ricetta il Ristorante la Porta di Felino di Casale di Parma si è aggiudicato il Premio al miglior Piatto con le pere in occasione del concorso indetto dal Consorzio della Pera IPG dell'Emilia Romagna.

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Greca di verdure con bagna caoda al criollo

Il bagna caoda

- Aglio 100 gr.
- Acciughe 120 gr.
- Olio extra vergine 150 gr.

Per una versione gentile sbiancare più volte l'aglio. Asciugare e cuocere per ca. mezz'ora in poco olio in un tegame pesante a fuoco molto basso.
Aggiungere il resto dell'olio e le acciughe dissalate ma non pulite o diliscate. Cuocere piano per quanto basta per far sfare le acciughe. Passare tutto alla passaverdura. La ricetta basta per ca. 12 persone.

- Verdure varie di stagione, tipo
- Insalata Belga ca. 1/4 a pers.
- Radicchio Trevisano o di Chioggia ca. 1/4 a pers.
- Agretti
- Cipolle rosse
- Peperoni gialli e rossi o pomodorini
- Olio extra vergine
- Acqua
- Aceto di vino rosso
- Sale marino grezzo, non molto fine
- Massa di cacao( tavoletta 100 % "de Bondt")

Cuocere le verdure al dente in pochissimo acqua con un po' di olio non molto tempo in avanti. Far scolare molto bene e spruzzare con poco aceto. Sistemare le verdure tiepide sul piatto, versare un po' di salsa bollente, una spolverata di sale e una grattugiata di massa. Nessun'altra decorazione.

n.b. la massa di cacao potrebbe essere sostituito con un cioccolato poco zuccherato. Per un buon risultato è indispensabile scegliere un prodotto nobile e importante con un forte carattere e non vanigliato. (al massimo con poca vaniglia naturale e mai con la vanillina).

In esclusiva per Chocotravels, gentilmente inviataci da Cecilia e Paul De Bondt, Pisa.

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Chilcahualt (Pre-Columbian Chilli-Chocolate Drink)

Dear Marina,
here is a recipe you may want to post on your web site:

6 cups water
2 tablespoons ground chile ancho             
2 tablespoons ground achiote (or use seeds)
1 teaspoon ground allspice
2 tablespoons dried rose petals (Rosas de Castilla)
2 tablespoons vanilla paste or powder
     (or 2 plump Mexican vanilla beans)
4 ounces unsweetened chocolate, coarsely chopped
1 1/2 cups honey

1.  In a small saucepan over medium heat, combine 2 cups of water with the ground chiles, achiote, allspice, rose petals, and vanilla, whisking until well blended.  (if using vanilla beans, split them lengthwise and scrape out the seeds, adding them to the spicy mixture.)  Bring just to a boil, stirring occasionally.  Turn off the heat, cover, and let steep for 15 minutes.

2.  Pour the spicy water mixture through a fine mesh strainer into a medium-sized saucepan.  Add the remaining 4 cups of water and the honey and bring to a boil.  Add the chocolate, stirring until it is completely melted.  Simmer gently over low heat for about 10 minutes, stirring occasionally.  Taste for sweetness, adding more honey, if necessary.  Set aside until cold.

3.  Just before serving, pour the drink into a chocolate pot or tall pitcher.  To serve it the traditional way, alternate pouring the chocolate back and forth from the pot/pitcher to a serving cup--from a ??distance of several feet-to create a cap of foam.  Frothing it in a blender or using an immersion blender will give you even better results--with less mess.  Serve immediately.

Makes 8 servings

Copyright 2001 by Elaine Gonzalez.

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Zorama (Artusi 774)

Ingredienti:
15 g di colla di pesce, 3 uova, 100 g di zucchero, 70 g di cacao amaro, 3 dl di latte, 1,5 dl di panna fresca, sale

Mettere a bagno la colla di pesce in poca acqua fredda. Intanto in un casseruolino per cottura a bagnomaria montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il cacao e stemperare con il latte aggiunto a poco a poco, mescolando bene. Cuocere a bagnomaria finché la crema vela il cucchiaio e sciogliervi la colla di pesce, amalgamandola alla perfezione. Quando il composto è freddo o tiepido e comincia ad aver preso un po' di consistenza montare gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale e incorporarli; montare anche la panna e mescolarla velocemente, in modo che non si amalgami ma marmorizzi la massa di cioccolato. Versare in uno stampo e tenere in frigo almeno 4-6 ore. Per sformare immergere brevemente lo stampo in acqua caldissima, posarvi sopra un piatto e capovolgerli insieme.

Ricetta di Maura Radaelli, caposervizio cucina di Anna,
in esclusiva per Chocotravels

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Tortino al cioccolato

• 100 gr.panna liquida
• 75 gr.cioccolato fondente 70% oppure 100 gr. di Giacometta (crema spalmabile di Giraudi)
• 2 uova
• 50 gr.zucchero
• 15 gr.maizena
• 15 gr.cacao amari
• pirottini di carta alluminio oppure stampini per soufflè unti di burro ed infarinati.

Mischiare tra loro lo zucchero, la maizena ed il cacao amaro setacciato ed unire i rossi d’uovo. Mettere la panna in una casseruola e portarla ad ebollizione. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria ed aggiungere la panna calda. A questo punto unite il composto precedente al cioccolato e panna e non viceversa. Montate gli albumi a neve ed aggiungeteli al resto mischiando adagio.
Riempite gli stampini fino all’orlo e spianateli con una spatola. Infornare a 220° e cuocere per venti minuti.
Potete servirli caldi per una ricca prima colazione oppure farcirli con panna montata o marmellata di albicocche tagliandoli longitudinalmente.

La ricetta ci è stata data da Giacomo Boidi della Giraudi durante il nostro corso di Cioccolato Piemonte svoltosi a Castellazzo Bormida l’11 e 12 Ottobre 2003.

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Scorze di limone candite

Tagliare le scorze a listarelle sottili (si può lasciare la parte bianca ed  il gusto sarà più intenso) dopo averle lavate ed asciugate e successivamente pulite con alcool a 90°. Metterle a bollire per 2 minuti in pochissima acqua. Scolarle e metterle in infusione in uno sciroppo (proporzione: 1 litro di acqua per 1kg e 1/2 di zucchero). Lasciarle bollire per altri 5 minuti, e ulteriormente macerare per pochi minuti. Scolarle  e rotolarle nello zucchero fine (Zefiro) .Lascare asciugare un pò. Si conservano in barattoli di vetro per una settimana. 

Ricetta raccolta da Cristina Bernardo durante una lezione di paul De Bondt della nostra Scuola Itinerante di Cioccolato.

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Torta caprese

Storia: La ricetta nasce a Capri, ma se ci riflettette gli ingredienti non sono affatto mediterranei, riflettono più gli usi nordici. La portarono, forse poi un po' rivisitata, gli esuli russi. Maxim Gorki, che soggiornò Tra Capri, Sorrento, a villa Sorito, e Napoli, aveva al suo servizio una persona della famiglia Vuotto, i cui eredi aprirono poi il Bar Vuotto in piazzetta. Il segreto della torta fu portato al bar, da lì tutta l'isola se ne impossessò e così lungo la costiera sorrentino-amalfitana, Napoli. Poi è diventata nota un po' in tutt'Italia. Non sempre è buona come la ricetta originale. Saporitissima quella che si mangia all'Antico Francischiello, il risorante preferito dall'armatore Achille Lauro. E che fa parte dei Locali Storici d'Italia.

Ingreditenti: 300 gr. di mandorle, 250 gr. di zucchero, 150 di cioccolato fondente, 200 gr. di burro, 5 uova fresche, 1 cucchiaio raso di farina, una punta di un cucchiaino di pan degli angeli.  

Esecuzione: In una terrina grattugiate la cioccolata fondente, unite lo zucchero, i cinque tuorli, e il burro ammorbidito. Montate fino ad ottenere un impasto morbido, aggiungente le mandorle dopo averle pelate e tritate, la farina, e il pane degli angeli. infine amalgamate gli albumi montati a neve con un pizzico di sale. Versate il tutto in una teglia  imburrata e spolverizzata di farina. Cuocete in forno a temperatura media per circa mezz'ora.

Ricetta gentilmente inviata da Carmen Davolo della Dieffe Comunicazione di Napoli.

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Crostata al cioccolato

stampo quadrato 28X28 cm
tempo di preparazione 45 minuti

Ingredienti: 1 confezione di pasta frolla surgelata; ganache al cioccolato: 450 g di panna fresca, 250 g di cioccolato fondente, 250 g di cioccolato al latte, 200 g di latte intero, 160 g di uova sgusciate, 1 cucchiaio di zucchero; decorazione: ribes rosso, 1 albume , zucchero semolato.

Preparazione: con il mattarello stendete la pasta frolla dello spessore di 5 mm e rivestite lo stampo dopo averlo imburrato e infarinato. Pungete la pasta sul fondo dello stampo e rifilatela sul bordo. Proteggete la frolla con un foglio di carta da forno e riempite lo stampo con fagioli secchi. Ponete la crostata in forno a 180° per 15 minuti, sfornate, eliminate i fagioli e la carta, poi proseguite la cottura ancora per 10 minuti. Sfornate.
Ganache al cioccolato: in una capace casseruola portate a bollore la panna, allontanatela dal calore ed unite i due tipi di cioccolato spezzettati. Mescolate e lasciate raffreddare la ganache.
In una ciotola, a parte, sbattete le uova con lo zucchero, quando la massa risulterà gonfia e sostenuta versate a filo il latte tiepido.
Mescolate bene poi amalgamate tutto alla ganache. Versate la farcia nello stampo e trasferite tutto in forno a 200° per 30 minuti circa.
Quando la crostata sarà cotta sfornatela e fatela raffreddare.

Decorazione: lavate i grappoli di ribes ed asciugateli, pennellateli per metà con l¹albume leggermente sbattuto, poi immergeteli nello zucchero semolato, quindi, decorate il bordo della crostata.

La ricetta di Daniela Peli, direttrice di Più Dolci, è dedicata a Chocotravels.

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Petali Canditi

Stendere uno ad uno i petali di rosa profumata o di varietà Damascena su dei vassoi di cartone ponendoli in pieno sole. Spruzzare subito con acqua di rose e ricoprire i petali umidi con zucchero a velo, meglio con un setaccio finissimo (tipo quello da farina). Ripetere l'operazione sul retro quando il sole avrà candito il primo lato. A questo punto ripetere ogni tanto l'operazione precedente (acqua di rose + zucchero a velo) fino a quando non si sarà formata una pellicola con lo zucchero cristallizzato. Posizionare in un barattolo ben sigillato e asciutto, e assaggiare per credere. In alternativa si possono bagnare i petali nell'albume di uovo sbattuto per poi cospargerli di zucchero a velo (quindi sensa preparare l'acqua di rose), facendoli asciugare come sopra.

la ricetta è di Marco Mazza  de "Le rose di Castello Quistini". Per sapere tutto su questo luogo bellissimo ed andare a trovare Marco, visitate il sito www.castelloquistini.com
Il vivaio si trova ad i km da Rovato(BS), tel.348 2221352

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Torta al giandiua di Catinari

Ingredienti: per il Pan di Spagna : 4 uova, gr.125 di zucchero, gr.75 di farina00, gr.25 di polvere di cacao. Per la farcia: gr.100 di crema spalmabile al gianduia, gr.50 di burro, gr.50 cioccolato al latte possibilmente temperato, Gr.250 d'acqua ed gr.250 di zucchero per lo sciroppo. Per il disco di cioccolato: gr.150/200 di cioccolato al latte temperato

In una tortiera diametro 22 cm . Montare gli albumi e lo zucchero, sbattere i tuorli separatamente, incorporare le due masse, aggiungere la farina setacciata con il cacao.
Mescolare delicatamente. Versare l'impasto per il Pan di Spagna al cioccolato e cuocere a 180 gradi. Quando è pronta e raffreddata tagliarla in due orizzontalmente. A parte, con il cioccolato temperato preparare un disco in cioccolato stesso diametro che farà da base. Preparare uno sciroppo di acqua e zucchero nella proporzione di 1 a 1. Tiepido aggiungere gr.25 circa di cacao amaro e lasciare raffreddare. Montare la crema spalmabile con il burro ed il cioccolato al latte nel mixer.

Prendere una tortiera più grande di quella già usata e versarvi lo sciroppo di zucchero e cacao. Immergervi la prima metà e farla assorbire bene. Posarla sopra il disco di cioccolato che così la terrà ben compatta senza sgocciolare. Distribuire sopra la prima metà la farcia al gianduia. Ammollare anche la seconda parte della torta ed appoggiarla sulla prima. Ancora bagna sulla superficie perché deve essere ben intrisa. Quando è assorbito tutto spalmarla con la crema e livellare con la spatola anche i bordi. Spolverare con il cacao amaro, ma si può anche decorare con granella di cacao o di nocciole.

La ricetta è di Roberto Catinari, il grande maestro cioccolatiere di Agliana ed è l'unica torta che qualche volta produce su ordinazione. Durante un corso della Nostra Scuola Itinerante di Cioccolato l'ha preparata nel suo laboratorio solo per noi. Poi è stata pubblicata sul numero di Natale 2004 da Cioccolata &C.

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Clafoutis alle mele con cacao e salsa di cioccolato al latte

Per la salsa al cioccolato al latte

Setacciare insieme le nocciole, la farina, il cacao e lo zucchero. Incorporarvi gli altri ingredienti poco alla volta senza che si formino grumi. Per una migliore consistenza conservare una notte in frigorifero.

Imburrare ed infarinare degli stampi monodose possibilmente bassi e larghi e riempirli a metà.

Depositare sopra ciascuno degli spicchi sottili di mele ranette che avrete precedentemente fatto saltare in padella con poco burro, zucchero e un rametto di rosmarino.

Spolverate gli stampini così riempiti con zucchero a velo ed infornate a 180°per 12 minuti circa.

A parte preparate la salsa . Sminuzzate il cioccolato al latte. Fate bollire panna e latte insieme (solo se la dose è questa, altrimenti bollite solo il latte). Versate il composto sopra il cioccolato ed emulsionate.

Sfornare i clafoutis e servirli tiepidi accompagnati dalla salsa al cioccolato e da panna montata. Per decorare potrete utilizzare dei rametti di rosmarino bagnati nelle chiare d'uovo e poi ricoperti di zucchero zeffiro.

Questa ricetta è stata raccolta da Marina Sanvito durante il corso “Creare il cioccolato” di Cecilia e Paul de Bondt del 19 e 20 Febbraio 2005 ed è stata collaudata da tutti gli allievi!

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Torta co’i bischeri

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Cannoli alla Sorrentina con crema alle pere e cioccolata

Ingredienti per 10 persone

Cannoli					N	20
Crema pasticcera					gr	500
Crema al cioccolato					gr	500
Pere sciroppate a cubetti					gr	200
Melograno					kg	1
Menta cedrina						q.b
Zucchero a velo						q.b
Mandorle a scaglie						q.b.
Panna						q.b.
Pasta per cannoli:
Farina 00 gr 300, uovo n. 1, burro un cucchiaio gr15, sale gr2, zucchero gr15, impastare con vino bianco.
Crema pasticcera: Latte gr 500, zucchero gr200, farina gr 100, tuorli d'uovo n.6, vaniglia q.b.
Unite gli ingredienti sopra elencati in una pentola di rame e cuocete a bagnomaria per 15 minuti. Passate la pentola sul fuoco lento e mescolate con un cucchiaio di legno, appena in bollitura togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
N.B. per la crema a cioccolato aggiungere gr50 di cacao
Pere sciroppate:acqua gr 500, zucchero gr200, limone n1, vaniglia n1, vino bianco dl 20.
fare bollire lo sciroppo, unite i dadini di pere e fate cuocere, lasciatele al dente spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
Salsa al melograno
Schiacciare il melograno con l’aiuto di un colino in modo da ricavarne il succo. In una pentola, cuocere lo zucchero con l’acqua fino ad ottenere lo sciroppo. Togliere dal fuoco e unire il succo di melograno.

Procedimento

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