Frivolezze
Gelato al Vin Santo
La Rosa del Deserto
Dolce Terra Iblea
Bostrengo
Mousse al cioccolato
Crepas con Chocolate
Torta Peperina
Gâteau de Noël
Tortino di farina di castagne con salsa di cioccolato al Rhum
Mousse di Parmigiano e pere Max Red Bartlett con salsa di caramello
Greca di verdure con bagna caoda al criollo
Chilcacahauatl (Pre-Columbian Chilli-Chocolate Drink)
Zorama (ARTUSI 774)
Tortino di cioccolata
Scorze di limone candite
Torta caprese
Crostata al cioccolato
Petali canditi
Torta al gianduia di Catinari

Clafoutis alle mele con cacao e salsa di cioccolato al latte

Torta co’i bischeri
Cannoli alla Sorrentina con crema alle pere e cioccolata
Bunet di Giraudi
Tarte Tatin con gelato alla cannella
Morbidezza di castagne
Torta al cioccolato e arancia di Paul de Bondt
Spuma di cioccolato
Cacio e pere, in dolce/forte

Marmellata di cioccolato e lamponi

Sacher  
Amaretto al mascarpone
Cremini di pistacchio con salsa di limoni

Tortino al cioccolato con salsa al caramello

PAN MEIN DI ABBIATEGRASSO

Tiramisù

Tartufi gelati al rum

Flan al cioccolato fondente e cuore piccante
Cheesecake
Tramezzino ghiacchiato al Parmigiano Reggiano Bonat 7 anni, glassa di mirtilli e Sangiovese, con cioccolato e Prosciutto di Parma
Una dolce metà

Tortino di cioccolata di mamma Marina

Occorrente (per 6 persone): 150gr.di amaretti; 150gr.zucchero a velo;120gr.di burro;80gr.di pinoli;1 uovo intero e un tuorlo;3 cucchiai di rum o brandy; 80gr.di cacao amaro;graniglia di cioccolato.

Esecuzione: Tritate molto finemente gli amaretti:potete farlo nel mixer oppure, molto più semplicemente chiudendoli in un tovagliolo e pestandoli con il batticarne. in una terrina lavorate con un cucchiaio di legno il burro, che avrete tenuto a temperatura ambiente, e poi unitevi, un cucchiaio per volta, lo zucchero ed il cacao (li avrete passati insieme al setaccio per mescolarli in maniera omogenea), l'uovo ed il tuorlo, gli amaretti polverizzati, il rum e i pinoli lasciati interi. Amalgamate il tutto bene, poi lasciate raffreddare il composto in frigorifero per circa un'ora. Sistematelo quindi in uno stampo liscio imburrato e mettetelo ancora a raffreddare per qualche ora. Per sformarlo, una volta tolto dal frigorifero, lasciatelo a temperatura ambiente per 6 o 7 minuti. Rovesciatelo sul piatto da dolci, cospargetelo con graniglia di cioccolato.

Vini consigliati: Banyuls o Passito di Pantelleria


Ciocoata calda ae muneghe e croccante

Occorrente: cioccolata calda; 7 dl latte; 300g cioccolato fondente; 30 g zucchero semolato; 1 cucchiaino maizena; 1/2 stecca vaniglia tagliata a metà; 1 pizzico cannella polvere; 1 pizzico sale gelato ae muneghe; 200 g zucchero a velo; 3 dl latte 4 dl panna liquida; 20 g preparato in polvere per gelati; 1 cucchiaino cannella in polvere; 70 g muneghe (mais pop corn); qb olio semi

Esecuzione: Per la cioccolata mettere a bollire il latte con la stecca di vaniglia e lo zucchero.Togliere la vaniglia e con un coltello pulire i semi.Gettare il bacello e rimettere i semi nel latte. Aggiungere la cioccolata fatta scioglire nel forno a microonde o a bagnomaria. Aggiungere la maizena stemperata prima in un po’ di latte. Salare. Far bollire per 3/4 minuti mescolando in continuazione. Versare la cioccolata in una tazza dal bordo alto e spolverare con la cannella. La cioccolata è bevanda invernale va servita bollente ed accompagnata tradizionalmente con biscotti. Può essere servita fredda volendo con panna montata.

Per il gelato unire il latte con la panna. Unire lo zucchero a velo con il prodotto per gelato e la cannella ,mescolare e versare nella gelatiera. Mantecare per 45 minuti. In una pentola versare un pò di olio ed il mais pop corn(muneghe), scaldare a fuoco vivo muovendo in continuazione la pentola sino alla completa apertura del mais. Lasciar raffreddare. Unire il gelato ae muneghe. Formare delle palline di gelato, riporre in congelatore a -18°.

Come presentarlo: Versare la cioccolata calda nella tazza dal bordo alto, (se si parte da una cioccolata preparata fredda è possibile riscaldarla velocemente in micronde). Spolverare conla cannella. Sopra al bordo della tazza porre la stecca di croccante, sopra al croccante porre la pallina di gelato ae muneghe. Richiamo storico alla preparazione della xocolat per Montezuma.

Ricetta di Raffaele Girotto


Boccone di mascarpone e salmone

Occorrente: Per la cialda salata: 250 g farina di semola di grano duro, 120g acqua, 10g olio, qb sale; per il boccone di mascarpone: 200g mascarpone, 1/2 peperone rosso, 1/2 peperone giallo, 1 zucchina , 1 melanzana lunga, qualche pomodoro cigliegino, misticanze di verdure colorate (lollo,riccia,chioggia......)

Esecuzione: Per il Boccone di mascarpone e verdure: Pulire e lavare le verdure.Usando un coltello di medie dimensioni,tagliarle a piccoli dadini (usare solo la parte scura di melanzane e zucchine). Ungere una padella antiaderente con pochissimo olio di semi ed imbiondire le verdure a fuoco alto. Farlo separando le verdure per tipologia. Far raffreddare. Tritare finemente l'erba cipollina. Unire al mascarpone il sale, le verdure imbiondite, l'erba cipollina ed aggiustare con il pepe. Far riposare la massa in frigorifero.
Per la cialda salata: Porre la farina in una ciotola assieme agli altri ingredienti. Lavorare l'impasto sino ad ottenere una palla liscia e consistente. Avvolgerla in un foglio di domopak trasparente e lasciar riposre in frigorifero per 1 ora. Prendere l'impasto di semola di grano duro, stendere la massa sino ad ottenere una sfoglia molto fine. Ritagliare 12 dischi del diametro di 10cm. Bucarli con la punta di una forchetta . Porre un foglio di carta oleata su una placca da forno, e disporre i dischi per la cottura a 160/170°. Controllare a vista e toglierle nel momento in cui dorano. Far rafreddare. Tagliare qualche piccola scaglia di ciuoccolato fondente, a punta. Pulire e lavare le misticanza di verdure.

Come presentarlo: Prendere le fette di salmone ed arrotolarle su una cucchiaioata di composto al mascarpone in modo da formare una piccola sfera. Disporre al centro del piatto la cialda di semola di grano duro. Sopra la cialda stendere una quantità sufficente di misticanze condite con una vinaigrette all'aceto. Montare sopra le verdure il boccone di mascarpone, precedentemente chiodato con tre punte di cioccolato, e docorare in altezza con un piccolo pomodoro cigliegino e foglia di prezzemolo. Lucidare con qualche goccia di olio di oliva.


Budino di cioccolato con salsa di panna alla menta

Tempo di preparazione: 25 min.
Tempo di cottura 50 min.

Occorrente (4 persone): PER IL BUDINO 1/2 litro di latte, 4 uova, 3 tuorli, 150 g di zucchero, 170 g di cioccolato fondente PER LA SALSA 125 g di miele liquido, 1 dl di panna fresca ,4 cucchiai di liquore o sciroppo alla menta, qualche fogliolina di menta fresca.

Esecuzione: portate a ebollizione il latte, abbassate la fiamma, unite 150 g di cioccolato tritato grossolanamente e fatelo fondere completamente, mescolando in continuazione. Sbattete le uova e i tuorli con lo zucchero, fino a ottenere un composto soffice e leggermente spumoso. Incorporate il latte caldo al cioccolato, versandolo a filo e continuando a mescolare con una frusta, fino a ottenere una crema omogenea. Versatela in uno stampo da budino a bordi scanalati da circa 7,5 dl di capacità. Cuocete il budino a bagnomaria in forno già caldo a 180° per circa 45 min.

Come presentarlo: A cottura ultimata, fate raffreddare il budino a temperatura ambiente, sformatelo su un piatto da portata e trasferitelo in frigorifero per circa 3 ore. Montate leggermente la panna, mescolatela al miele con il liquore o lo sciroppo e la menta fresca tritata. Spolverizzate il budino con il cioccolato rimasto diviso in scagliette e servitelo con la salsa alla menta.

Ricetta gentilmente fornitaci da "A Tavola", mensile di cucina italiana - Direttore: Germano Pellizzoni


Torta Truffes

Tempo di preparazione: 25 min.
Tempo di cottura 50 min.

Occorrente:
per i due dischi: 5 uova, 175 g di zucchero, 110 g di farina, 35 g di polvere di cacao, 6 g di lievito in polvere, 60 g di burro fuso
Per la mousse: 2 albumi, 2 tuorli, 60 g di zucchero, 200 g di cioccolato fondente fuso, 50 g di acqua tiepida, 250 g di panna montata

Esecuzione: In una capace casseruola sbattete le uova (che avrete tempestivamente tolto dal frigorifero in modo da utilizzarle non fredde) insieme allo zucchero. In un'altra casseruola mescolate la farina alla polvere di cacao e al
lievito in polvere: a questo punto potete aggiungere il composto ottenuto
alla crema di uovo e zucchero precedentemente preparata. Quindi incorporate
il burro fuso e versate il composto nella tortiera che dovrà avere un diametro di 24 cm. Un trucco: per staccare perfettamente il composto dalla tortiera una volta che sarà cotto, il pasticcere posiziona una fascia di pellicola trasparente per alimenti semirigida sul bordo interno della tortiera. Mettete in forno caldo a 200° per 30 minuti circa. Terminata la cottura togliete il dolce dalla tortiera, dividetelo a metà orizzontalmente in modo da ottenere due dischi di 1 cm di spessore. Avrete in questo modo ottenuto la base e lo strato intermedio della Torta Truffes. Montate a neve ferma gli albumi con metà dello zucchero e usate l'altra metà per montare i tuorli. A questo punto mescolate l¹acqua tiepida al
cioccolato che avrete nel frattempo fuso in modo da rendere la crema più
liquida e aggiungetela ai tuorli; mescolate bene, quindi incorporate anche
gli albumi montati. Solo alla fine aggiungete la panna montata. Prendete il
primo dei due dischi, che come già detto deve avere uno spessore di 1 cm
circa e ponetelo in uno stampo alto circa 4 cm. Spalmateci sopra la mousse
al cioccolato che avete preparato, in uno strato di circa 2 cm, poi
aggiungete il secondo disco di pan di Spagna inumidito con uno sciroppo di
acqua e zucchero, quindi ancora la mousse fino a raggiungere l'orlo dello
stampo.

Come presentarlo: Dopo aver "assemblato" la torta, lasciatela raffreddare e quindi fategli prendere ancora una maggiore consistenza in frigorifero dove la dovrete tenere per un'ora circa. Cospargete il bordo del dolce con codette di
cioccolato, spolverizzate la superficie con polvere di cacao e quindi decorate con una truffle di cioccolato fondente o con la mousse della farcitura avanzata e con chicchi di pistacchio. Se volete presentare la torta come fanno da Early Beck, potete inserire in un cono del cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e creare un reticolo sul fondo di uno stampo da zuccotto. Una volta rassodato il cioccolato, staccatelo dallo stampo, posizionatelo sulla torta , guarnitelo con un
alchechengi e spolverizzate con il pistacchio.

Ricetta gentilmente offertaci da Michael Villiger, pasticceria Early Beck, Gstaad.



Semifreddo di cioccolato e cognac



Occorrente: (per 10 persone) 500 g di cioccolato fondente al 70% di cacao della migliore qualità, 400 g di panna fresca liquida, 300 g di panna montata (morbida), 100 g di cognac, 50 g di zucchero.

Esecuzione: Versate la panna liquida in una casseruola capiente, unite lo zucchero e portate a bollore. Aggiungete alla panna bollente il cioccolato fondente a pezzi e mescolate bene fino a che non si sia sciolto completamente. Unite quindi la dose di cognac e mescolate di nuovo. Togliete dal fuoco e fate
intiepidire il composto. A questo punto aggiungete la panna montata mescolando delicatamente per non farla smontare.

Come presentarlo: Versate il composto in uno stampo da zuccotto o in stampini monodose e fate congelare in freezer per qualche ora. Quando sarà pronto servite il semifreddo con una crema inglese e decoratelo con cioccolato fuso.

Trucco perchè riesca: Se non volete prendere una crema inglese già pronta, ecco come potete prepararla in casa: dopo aver fatto bollire mezzo litro di latte con 50 g di zucchero e una stecca di vaniglia, sbattete 3 tuorli di uova grosse con altri 50 g di zucchero. Unite al composto di uova il latte a filo, dopo aver
tolto la vaniglia quindi riportate sul fuoco basso e, sempre mescolando,
fate addensare la crema. Passatela da un colino e fate raffreddare mescolando
ogni tanto.

Ricetta gentilmente offertaci da Paul e Cecilia De Bondt.



Glassa fondente



Occorrente: (per 10 persone) 250 g di burro più quello per ungere, 250 g di zucchero, 250 g di mandorle spellate, 6 uova, 250 g di cioccolato fondente,
una tavoletta di cioccolato bianco. Per la glassa 300 g di cioccolato fondente,
15 g di miele, 75 g di burro.

Esecuzione: Tagliate il burro (a temperatura ambiente) a pezzetti e mettetelo in una terrina riscaldata con acqua bollente e ben asciugata. Unite lo zucchero e sbattete con la frusta elettrica fino a ottenere una crema soffice. Incorporate il primo uovo e fate amalgamare. Aggiungete le altre, non unendo il successivo se il precedente non risulta perfettamente legato. Nel frattempo mettete il cioccolato in una casseruola a bagnomaria e fatelo fondere, mescolando solo alla fine. Unitelo alla preparazione precedente. Tritate le mandorle e aggiungetele all'impasto. Ungete di burro uno stampo da charlotte di 20 cm. Rovesciate il composto facendolo ben assestare. Mettetelo in forno a 190° e cuocetelo per 60-75 minuti: trascorsa la prima ora, infilate nel dolce uno stecchino che dovrà uscire asciutto. In caso contrario proseguite nella cottura.

Come presentarlo: Togliete il dolce dal forno e fatelo raffreddare nello stampo. Per la glassa, mettete in una casseruola il cioccolato spezzettato, il miele e il
burro. Mettete la casseruola a bagnomaria e fate fondere a fuoco dolce.
Versate la glassa sul dolce e stendetela con una spatola. Con il pelapatate
riducete il cioccolato bianco a scaglie e disponetele sul dolce. Tenetelo due ore al fresco, poi servite.

Trucco perchè riesca: Per la presentazione, otterrete trucioli più decorativi rovesciando il cioccolato bianco fuso su un piatto e lasciandolo intiepidire. Prima che diventi troppo duro raschiatelo con il pelapatate per formare i trucioli.


Ricetta gentilmente fornitaci da "Cioccolata & C.", la prima rivista di gastronomia dolce d'Europa- Direttore: Mauro Giaculli



Bauletto con crema leggera di mascarpone



Occorrente: (per 12 persone) Bauletto di cioccolato fondente, Crema leggera al mascarpone, Grand Marnier, Decori in cioccolato fondente.
Base semi freddo: Zucchero: gr.120, Acqua: gr.40, Tuorli:gr.80.
Crema leggera al mascarpone e Grand Marnier: Mascarpone:gr.500,
Grand Marnier:gr.80, Gelatina in fogli:gr.8 (n.4 fogli), Arancio candito tritato:gr.20, Panna semi montata:gr.500.

Esecuzione: Cuocere lo zucchero con l'acqua a 121°C e versare sui tuorli e montare fino a raffreddamento. Incorporare alla base semi freddo la gelatina in fogli precedentemente ammollata e sciolta, l'arancio candito tritato, il Grand Marnier e per ultime la panna semi montata ed il mascarpone mantecati insieme. Riempire il bauletto di cioccolato con la crema leggera e decorare il piatto con filigrane in cioccolato fondente (vedi foto).

Ricetta gentilmente fornitaci da Giuseppe Gagliardi, maestro pasticcere della scuola alberghiera di Serra Mazzoni, in esclusiva per Chocotravels.com.



Frivolezze


Occorrente (per 6-8 persone): 125 g di cioccolato amaro; 125 g di cioccolato bianco; 60 g di burro; 2 cucchiai di rum; 2 uova; 12 g di gelatina in fogli; 150 g di panna fresca; spiedini da cocktail per servire

Esecuzione: Foderate con la pellicola da cucina un vassoio quadrato da 15 cm di lato. Mettete la gelatina a bagno in acqua fredda poi scolatela, strizzatela e scioglietela a fuoco bassissimo in 2 cucchiai di acqua. Spezzettate il cioccolato bianco, ponetelo a bagnomaria con il burro e lasciatevelo finché è fuso. Togliete dal fuoco, unite il rum e I tuorli delle uova e mescolate finché il tutto è ben amalgamato quindi unite anche la gelatina e mescolate ancora fino a quando la crema è di nuovo omogenea. Lasciate intiepidire, mescolando ogni tanto, e amalgamate infine gli albumi montati a neve. Versate il composto nel vassoio preparato, livellatelo con il dorso del cucchiaio e ponete in frigorifero a rassodare per almeno 4 ore.
Quando la mousse di cioccolato bianco è pronta spezzettate il cioccolato amaro e fatelo fondere a bagnomaria. Versatelo su un foglio di alluminio e stendetelo con la spatola in uno spessore sottile. Lasciate rassodare un momento poi ritagliate lo strato di cioccolato con uno stampino per biscotti ricavando un numero pari di dischetti da 3 cm circa. Fate fondere di nuovo I ritagli e lasciate intiepidire. Spalmate un po¹ di cioccolato fuso al centro di un dischetto di cioccolato, appoggiatevi uno spiedino e ricoprite con un secondo dischetto, facendo aderire con delicatezza e ripulendo eventualmente il bordi. Preparate così tutti gli altri spiedini. Tagliate la mousse di cioccolato bianco a cubetti da 2 cm e infilateli a due a due su altri spiedini.

Presentazione: In mancanza degli appositi contenitori inserite gli spiedini su delle arance o dei mandarini.

Ricetta gentilmente fornitaci da Enza Bettelli, giornalista agroalimentare ed esperta di gastronomia.



Gelato al Vin Santo



Occorrente: Latte fresco g. 600, Tuorlo g. 50, Vin Santo g. 70,
Saccarosio g. 200, Panna fresca g. 80, Sale g. 10

Procedimento: Inserire in una bacinella rossi d'uovo, vin santo e 50 g. di saccarosio ed il sale portandondo il tutto ad ebollizione sempre continuando a mescolare il nostro zaboine. Una volta pronto si aggiunge il restante saccarosio il latte e la panna, sempre continuando a mescolare sino a che non raggiunge i 30° poi passare in frigo per u n ora ed infine gelare. Servire con cantucci bagnati con Vin Santo Nardi.

Esclusiva di Palmiro Bruschi, Arezzo



La Rosa del Deserto



Ingredienti per quattro persone:
Per la mousse: 1/2 l di panna, 500 g di mascarpone, 5 rossi, 150 g di zucchero.
Per le cialde: 100 g di farina, 100 g di burro, 75 g di succo d'arancia, 20 g di cacao, 200 g di zucchero.

Procedimento:
Per la mousse: montare le uova con lo zucchero e incorporarvi il mascarpone, amalgamare con la panna montata e fare riposare in frigorifero.
Per le cialde: mettere lo zucchero, il burro "pomata", l'arancia, la farina e il cacao in un mixer e frullare tutto. Stendere il composto formando dei cerchi su carta da forno, o sopra un foglio "silplat", e cuocere in forno a 180°/200° per circa 3-5 minuti; levare dal forno, lasciare freddare: avremo ottenuto delle cialde sottili e croccanti.
Design del piatto: adagiare la mousse al centro del piatto, porvi sopra le cialde formando una rosa e servire il dessert accompagnato da un caffé ristretto.

Vino consigliato: Grappa Poli Sassicaia

Curiosità: La mousse si può sostituire con gelati o sorbetti accompagnati da frullati di frutta e da ottimi moscati.

In esclusiva per Chocotravels da Cesare Maretti, Arte & Food.


Dolce Terra Iblea



Per la farcia:
Kg 2 melanzane
25 g massa di cacao
250 g . zucchero
n.3 tuorli
un pizzico di cannella

Bollire le melanzane e frullare il composto.

Per il semifreddo:
5 uova intere
500 ml di panna
500 g di farcia
500 g zucchero
125 g acqua.

Separare i tuorli dagli albumi e montare i tuorli con lo sciroppo di acqua e zucchero, montare la panna ed amalgamarla ai tuorli
Montare gli albumi e amalgamarli ai tuorli e alla panna aggiungere la farcia . Depositare negli stampi.

In esclusiva per Chocotravels da Costantino Spadaro, Modica (Ragusa).


Bostrengo


Questo dolce a base di riso tipico del Pesarese viene solitamente preparato per la festa della Venuta.

Ingredienti per 10 persone:

- gr.500 di riso
- gr.300 di zucchero semolato
- 15 uova fresche medie
- gr.300 di pane comune raffermo
- gr.200 uvetta sultanina
- gr.150 di fichi secchi
- gr.150 di farina di granoturco
- gr.150 di farina di grano tipo 00
- gr.200 di cacao amaro in polvere
- gr.20 di olio extravergine
- gr.500 di mele golden
- gr.500 di pere
- 1 tazzina di caffè espresso
- 3 litri di latte intero UHT
- gr.100 di mandorle pelate bianche
- 1 litro di panna fresca
- kg.1 di zucchero semolato
- gr.500 di burro fresco
- gr.200 di zucchero velo
- kg.1 di farina 00
- gr.500 di cioccolato fondente
- cannella in polvere qb
- gr.50 Grand Marnier

Preparazione:

Cuocere in acqua salata il riso. Mescolare uova, zucchero, scorza di arancio. Scorza di limone, pan grattato inzuppato nel latte, uvetta, alchermes, caffè, fichi secchi, farina di granoturco, farina di grano, cacao amaro, mele e pere a cubetti.

Trasformazione:

Mescolare il tutto in casseruola e cuocere per qualche minuto affinchè si amalgami il tutto. Una volta freddo unire l'olio extravergine di oliva. Sistemare in placca e far asciugare a forno basso per circa 60 minuti.
Presentazione:

Tagliare il Bosrengo a losanghe e cospargerle di zucchero a velo


La ricetta è di Melissa Ottaviani: giovanissima chef tra i 12 finalisti della VII Campagna per la Promozione del Consumo dell'Olio d'Oliva finanziata dalla Comunità Europea.



Mousse al cioccolato

Ingredienti:

400 grammi di cioccolato fondente, una tazzina di caffè, 4 dl di panna fresca. 35 g di zucchero 4 chiare d'uovo


Procedimento:

Preparare una macchinetta da caffè da una tazza. . Aggiungere al caffè la cioccolata tagliata a pezzetti e lasciarla sciogliere a fuoco bassissimo mescolando sempre . In una ciotola montare la panna(molto fredda)leggermente(la panna deve restare fluida) ed aggiungerla al cioccolato sciolto. In un altro recipiente battere le chiare(con un sbattitore elettrico od a mano), cominciando piano ed aumentando sempre di più il ritmo. Quando le chiare cominceranno a diventare schiumose aggiungere a pioggia lo zucchero sbattendo con sempre maggiore energia. Unire quindi le chiare montate a neve fermissima al cioccolato ed alla panna facendo attenzione a non smontare le chiare. Mettere il composto ottenuto al frigo per un giorno.


I TRUCCHI DI DONNA PATRIZIA

Il segreto di questa ricetta è la scelta del cioccolato che deve essere un cioccolato fondente con un'alta percentuale di cioccolato.Montate bene le chiare, ricordatevi di aggiungere un pizzico di sale riuscita assicurata. Incorporate la chiare non girandole ma sollevandole altrimenti rischiate di smontarle.

dedicata a chocotravels da Patrizia Romano di:



Crepas con Chocolate
Crepes with Mexican Chocolate Sauce

Crepes, frequently topped with the goat's milk syrup called cajeta, are a very popular dessert in fine restaurants throughout Mexico. This recipe uses a syrup made of Mexican chocolate instead of cajeta, and a banana filling. Bananas and chocolate are a popular combination at the fried banana stands at every small town plaza, and this is just a more sophisticated version of this sweet flavor alliance.
Ingredients:
For the crepes:
· 3 eggs
· 1 1/2 cups evaporated milk, undiluted
· 4 tablespoons butter, melted
· 1 1/3 cups flour
· 2 bananas, chopped
· 1 1/2 tablespoons sugar mixed with 1 teaspoon cinnamon

For the syrup:
· 2 tablets (about 4 oz..) Mexican chocolate, grated or finely chopped
· 1 1/2 cups evaporated milk, undiluted
· 4 tablespoons melted butter
· dash salt
Preparation:
Place the eggs, milk, half the melted butter, and the flour in a blender and liquify until a smooth, thin batter is formed.
At this point, the batter may be refrigerated up to 3 hours.
Heat a small, lightly greased frying pan or crepe pan.
Pour 1-2 tablespoons of the mixture into the pan and tip it so that the batter is spread evenly over the bottom.
When it is set underneath, about 1-2 minutes, turn it with a spatula and cook another 1/2 minute.
Follow the same procedure for each crepe, and transfer to a covered plate to keep warm.
Fry the chopped bananas in the remaining butter until golden brown, and sprinkle with the sugar and cinnamon mixture.
Spread a little banana filling on each crepe and roll up.
Top with hot chocolate sauce made by combining all sauce ingredients in the top of a double boiler, whisking until chocolate has melted, and stirring constantly for 10 minutes.
Makes 8-10 crepes, 4-5 servings.

Ricetta inviata a Chocotravels da Karen Hursh Graber di Oaxaca(Messico).



Torta Peperina

Ingredienti:


Burro gr.200
Zucchero semolato gr.200
Tuorli n°6
Chiare montate a neve n°6
Cioccolato fondente gr.400
Peperoncino Macinato 1 cucchiaino da caffè

Preparazione:

Far fondere il burro a bagnomaria ed il cioccolato in altro recipiente sempre a bagno maria. Fuori dal fuoco unire i due componenti ed amalgamare bene.
Montare i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungere il cioccolato sciolto ed il peperoncino. Montare a neve ben ferma le chiare ed unire al precedente composto il tuto badando di non smontare le uova. Infornare a 180° per circa 30 minuti in una tortiera imburrata oppure direttamente su carta da forno.

Questa ricetta è stata dedicata a Chocotravels da Elisabetta Banti dell'Osteria "La Mescita", di Via Cavalca, 2 a Pisa. Tel.050 544294
La presentazione del piatto è di Lorenzo Degl'Innocenti.
Gianfrancesco Cutelli, consiglia in abbinamento Ierez del tipo Pedro Ximenez



Gâteau de Noël

Preparation :20 minutes-Cuisson :50 minutes

Ingrédients pour 6 personnes : 175 gr de beurre, 125 gr de chocolat noir, 75 gr de sucre semoule, 8 œufs, farine, fécule, sel

Faire ramollir le beurre à température ambiante. Mettre le chocolat dans le four à chaleur douce pour le ramollir également. Travailler, ensuite, le beurre dans une terrine, à l'aide d'une spatule. Ajouter les deux sucres et mélanger jusqu'à ce que l'ensemble soit mousseux. Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes, en réservant 5 blancs. Incorporer les 8 jaunes d'œufs. À côté, mélanger le chocolat avec une cuillèere à soupe de farine et autant de fécule. Incorporer ce mélange à la préparation précédente. Foutter les blancs en neige avec une pincée de sel. Les ajouter à la pâte. Beurrer et fariner un moule à Charlotte. Verser la pâte à l'intérieur. Faire cuire au bain-marie à 200°C, pendant 50 min environ. Laisser tiédir le pudding, avant de le démouler.
Il est délicieux accompagné d'une crème anglaise.


Tortino di farina di castagne con salsa di cioccolato al Rhum.

In esclusiva per Chocotravels

Claudio Pistocchi, gourmet a Firenze presso "L'Antica Gastronomia" tel.055 578460

Per il tortino: 100 gr di farina di castagne setacciata (quella
macinata a pietra dell'alto Casentino è perfetta), 60 gr di zucchero, 500 ml di latte intero fresco, 1 uovo intero, 5 gr di cacao amaro in polvere, un pizzico di polvere di caffè, un pizzico di spezie miste polverizzate.

Per la salsa: 100 gr di acqua, una cucchiaiata di cacao amaro in
polvere, 50 gr di cioccolato fondente di copertura, 50 ml di Rhum.

Far bollire la metà del latte con le spezie ed il caffè. Sbattere bene
le uova con lo zucchero, unirvi il cacao. Versare sulle uova montate il latte bollente, poi unire il latte restante (freddo). Spengere la farina di castagne con questo composto, passare al setaccio. Versare in stampini da budino imburrati e porre in forno a 125° a bagnomaria (partendo già con acqua calda). Cuocere per una trentina di minuti, fino a raggiungere la consistenza dovuta.
Per la salsa: Portare ad ebollizione l'acqua, sciogliervi il cacao e
far sobbollire per un paio di minuti al fine di inspessire la salsa.
Appena stiepidita unire il fondente ed il rhum, mantecando fino a far
diventare liscia e lucida. Per la guarnizione: la scorza di un arancio, 10 gr di burro, 50 ml di liquore all'arancio, 6 castagne bollite e spezzettate, un pizzico di zucchero di canna.

Servire il tortino ben caldo, sformato su di un piatto lucidato con la
salsa al rhum.
Guarnire con scorzette di arancio saltate in padella con pochissimo
burro e poco zucchero, bagnate di liquore all'arancio e completate con pezzetti di castagna bollita.



Mousse di Parmigiano e pere Max red Bartlett
in salsa di caramello.

Per 4 persone-

Per la Mousse:
300 g di pere Max Red Bartlett
300 ml di panna fresca
6 rossi d'uovo
180 g di zucchero a velo
50 g di Parmigiano Reggiano
5 fogli di colla di pesce;
½ bustina di vanillina

Per la salsa:
250 g di zucchero semolato, 100 g di acqua,
20 gr di burro, 250 ml di panna fresca.

Montare la panna mentre a parte si montano le uova con lo zucchero e la vanillina a bagno maria.
Quando il composto avrà raggiunto la consistenza voluta, aggiungere la colla sciolta. Preparare la pera sbucciata e tagliata a julienne, aggiungere le pere e il Parmigiano Reggiano al composto precedentemente preparato facendo attenzione al mescolare dal basso verso l'alto. Lasciare riposare in frigorifero per almeno due ore. Preparare la salsa al caramello, procedere come per la preparazione del caramello normale, quando è pronto aggiungere la panna e il burro.
Servire la mousse in un piatto con strisciata di caramello spolverando con zucchero a velo.

Con questa ricetta il Ristorante la Porta di Felino di Casale di Parma si è aggiudicato il Premio al miglior Piatto con le pere in occasione del concorso indetto dal Consorzio della Pera IPG dell'Emilia Romagna.



Greca di verdure con bagna caoda al criollo

Il bagna caoda

- Aglio 100 gr.
- Acciughe 120 gr.
- Olio extra vergine 150 gr.


Per una versione gentile sbiancare più volte l'aglio. Asciugare e cuocere per ca. mezz'ora in poco olio in un tegame pesante a fuoco molto basso.
Aggiungere il resto dell'olio e le acciughe dissalate ma non pulite o diliscate. Cuocere piano per quanto basta per far sfare le acciughe. Passare tutto alla passaverdura. La ricetta basta per ca. 12 persone.

- Verdure varie di stagione, tipo
- Insalata Belga ca. 1/4 a pers.
- Radicchio Trevisano o di Chioggia ca. 1/4 a pers.
- Agretti
- Cipolle rosse
- Peperoni gialli e rossi o pomodorini
- Olio extra vergine
- Acqua
- Aceto di vino rosso
- Sale marino grezzo, non molto fine
- Massa di cacao( tavoletta 100 % "de Bondt")

Cuocere le verdure al dente in pochissimo acqua con un po' di olio non molto tempo in avanti. Far scolare molto bene e spruzzare con poco aceto. Sistemare le verdure tiepide sul piatto, versare un po' di salsa bollente, una spolverata di sale e una grattugiata di massa. Nessun'altra decorazione.

n.b. la massa di cacao potrebbe essere sostituito con un cioccolato poco zuccherato. Per un buon risultato è indispensabile scegliere un prodotto nobile e importante con un forte carattere e non vanigliato. (al massimo con poca vaniglia naturale e mai con la vanillina).

In esclusiva per Chocotravels, gentilmente inviataci da Cecilia e Paul De Bondt, Pisa.



Chilcahualt (Pre-Columbian Chilli-Chocolate Drink)

Dear Marina,
here is a recipe you may want to post on your web site:



6 cups water
2 tablespoons ground chile ancho             
2 tablespoons ground achiote (or use seeds)
1 teaspoon ground allspice
2 tablespoons dried rose petals (Rosas de Castilla)
2 tablespoons vanilla paste or powder
     (or 2 plump Mexican vanilla beans)
4 ounces unsweetened chocolate, coarsely chopped
1 1/2 cups honey

1.  In a small saucepan over medium heat, combine 2 cups of water with the ground chiles, achiote, allspice, rose petals, and vanilla, whisking until well blended.  (if using vanilla beans, split them lengthwise and scrape out the seeds, adding them to the spicy mixture.)  Bring just to a boil, stirring occasionally.  Turn off the heat, cover, and let steep for 15 minutes.

2.  Pour the spicy water mixture through a fine mesh strainer into a medium-sized saucepan.  Add the remaining 4 cups of water and the honey and bring to a boil.  Add the chocolate, stirring until it is completely melted.  Simmer gently over low heat for about 10 minutes, stirring occasionally.  Taste for sweetness, adding more honey, if necessary.  Set aside until cold.

3.  Just before serving, pour the drink into a chocolate pot or tall pitcher.  To serve it the traditional way, alternate pouring the chocolate back and forth from the pot/pitcher to a serving cup--from a ??distance of several feet-to create a cap of foam.  Frothing it in a blender or using an immersion blender will give you even better results--with less mess.  Serve immediately.

Makes 8 servings

Copyright 2001 by Elaine Gonzalez.



Zorama (Artusi 774)

Ingredienti:
15 g di colla di pesce, 3 uova, 100 g di zucchero, 70 g di cacao amaro, 3 dl di latte, 1,5 dl di panna fresca, sale

Mettere a bagno la colla di pesce in poca acqua fredda. Intanto in un casseruolino per cottura a bagnomaria montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il cacao e stemperare con il latte aggiunto a poco a poco, mescolando bene. Cuocere a bagnomaria finché la crema vela il cucchiaio e sciogliervi la colla di pesce, amalgamandola alla perfezione. Quando il composto è freddo o tiepido e comincia ad aver preso un po' di consistenza montare gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale e incorporarli; montare anche la panna e mescolarla velocemente, in modo che non si amalgami ma marmorizzi la massa di cioccolato. Versare in uno stampo e tenere in frigo almeno 4-6 ore. Per sformare immergere brevemente lo stampo in acqua caldissima, posarvi sopra un piatto e capovolgerli insieme.


Ricetta di Maura Radaelli, caposervizio cucina di Anna,
in esclusiva per Chocotravels



Tortino al cioccolato

• 100 gr.panna liquida
• 75 gr.cioccolato fondente 70% oppure 100 gr. di Giacometta (crema spalmabile di Giraudi)
• 2 uova
• 50 gr.zucchero
• 15 gr.maizena
• 15 gr.cacao amari
• pirottini di carta alluminio oppure stampini per soufflè unti di burro ed infarinati.

Mischiare tra loro lo zucchero, la maizena ed il cacao amaro setacciato ed unire i rossi d’uovo. Mettere la panna in una casseruola e portarla ad ebollizione. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria ed aggiungere la panna calda. A questo punto unite il composto precedente al cioccolato e panna e non viceversa. Montate gli albumi a neve ed aggiungeteli al resto mischiando adagio.
Riempite gli stampini fino all’orlo e spianateli con una spatola. Infornare a 220° e cuocere per venti minuti.
Potete servirli caldi per una ricca prima colazione oppure farcirli con panna montata o marmellata di albicocche tagliandoli longitudinalmente.

La ricetta ci è stata data da Giacomo Boidi della Giraudi durante il nostro corso di Cioccolato Piemonte svoltosi a Castellazzo Bormida l’11 e 12 Ottobre 2003.


Scorze di limone candite

Tagliare le scorze a listarelle sottili (si può lasciare la parte bianca ed  il gusto sarà più intenso) dopo averle lavate ed asciugate e successivamente pulite con alcool a 90°. Metterle a bollire per 2 minuti in pochissima acqua. Scolarle e metterle in infusione in uno sciroppo (proporzione: 1 litro di acqua per 1kg e 1/2 di zucchero). Lasciarle bollire per altri 5 minuti, e ulteriormente macerare per pochi minuti. Scolarle  e rotolarle nello zucchero fine (Zefiro) .Lascare asciugare un pò. Si conservano in barattoli di vetro per una settimana. 

Ricetta raccolta da Cristina Bernardo durante una lezione di paul De Bondt della nostra Scuola Itinerante di Cioccolato.


Torta caprese

Storia: La ricetta nasce a Capri, ma se ci riflettette gli ingredienti non sono affatto mediterranei, riflettono più gli usi nordici. La portarono, forse poi un po' rivisitata, gli esuli russi. Maxim Gorki, che soggiornò Tra Capri, Sorrento, a villa Sorito, e Napoli, aveva al suo servizio una persona della famiglia Vuotto, i cui eredi aprirono poi il Bar Vuotto in piazzetta. Il segreto della torta fu portato al bar, da lì tutta l'isola se ne impossessò e così lungo la costiera sorrentino-amalfitana, Napoli. Poi è diventata nota un po' in tutt'Italia. Non sempre è buona come la ricetta originale. Saporitissima quella che si mangia all'Antico Francischiello, il risorante preferito dall'armatore Achille Lauro. E che fa parte dei Locali Storici d'Italia.

Ingreditenti: 300 gr. di mandorle, 250 gr. di zucchero, 150 di cioccolato fondente, 200 gr. di burro, 5 uova fresche, 1 cucchiaio raso di farina, una punta di un cucchiaino di pan degli angeli.  

Esecuzione: In una terrina grattugiate la cioccolata fondente, unite lo zucchero, i cinque tuorli, e il burro ammorbidito. Montate fino ad ottenere un impasto morbido, aggiungente le mandorle dopo averle pelate e tritate, la farina, e il pane degli angeli. infine amalgamate gli albumi montati a neve con un pizzico di sale. Versate il tutto in una teglia  imburrata e spolverizzata di farina. Cuocete in forno a temperatura media per circa mezz'ora.

Ricetta gentilmente inviata da Carmen Davolo della Dieffe Comunicazione di Napoli.


Crostata al cioccolato

stampo quadrato 28X28 cm
tempo di preparazione 45 minuti

Ingredienti: 1 confezione di pasta frolla surgelata; ganache al cioccolato: 450 g di panna fresca, 250 g di cioccolato fondente, 250 g di cioccolato al latte, 200 g di latte intero, 160 g di uova sgusciate, 1 cucchiaio di zucchero; decorazione: ribes rosso, 1 albume , zucchero semolato.

Preparazione: con il mattarello stendete la pasta frolla dello spessore di 5 mm e rivestite lo stampo dopo averlo imburrato e infarinato. Pungete la pasta sul fondo dello stampo e rifilatela sul bordo. Proteggete la frolla con un foglio di carta da forno e riempite lo stampo con fagioli secchi. Ponete la crostata in forno a 180° per 15 minuti, sfornate, eliminate i fagioli e la carta, poi proseguite la cottura ancora per 10 minuti. Sfornate.
Ganache al cioccolato: in una capace casseruola portate a bollore la panna, allontanatela dal calore ed unite i due tipi di cioccolato spezzettati. Mescolate e lasciate raffreddare la ganache.
In una ciotola, a parte, sbattete le uova con lo zucchero, quando la massa risulterà gonfia e sostenuta versate a filo il latte tiepido.
Mescolate bene poi amalgamate tutto alla ganache. Versate la farcia nello stampo e trasferite tutto in forno a 200° per 30 minuti circa.
Quando la crostata sarà cotta sfornatela e fatela raffreddare.

Decorazione: lavate i grappoli di ribes ed asciugateli, pennellateli per metà con l¹albume leggermente sbattuto, poi immergeteli nello zucchero semolato, quindi, decorate il bordo della crostata.


La ricetta di Daniela Peli, direttrice di Più Dolci, è dedicata a Chocotravels.


Petali Canditi

Stendere uno ad uno i petali di rosa profumata o di varietà Damascena su dei vassoi di cartone ponendoli in pieno sole. Spruzzare subito con acqua di rose e ricoprire i petali umidi con zucchero a velo, meglio con un setaccio finissimo (tipo quello da farina). Ripetere l'operazione sul retro quando il sole avrà candito il primo lato. A questo punto ripetere ogni tanto l'operazione precedente (acqua di rose + zucchero a velo) fino a quando non si sarà formata una pellicola con lo zucchero cristallizzato. Posizionare in un barattolo ben sigillato e asciutto, e assaggiare per credere. In alternativa si possono bagnare i petali nell'albume di uovo sbattuto per poi cospargerli di zucchero a velo (quindi sensa preparare l'acqua di rose), facendoli asciugare come sopra.

la ricetta è di Marco Mazza  de "Le rose di Castello Quistini". Per sapere tutto su questo luogo bellissimo ed andare a trovare Marco, visitate il sito www.castelloquistini.com
Il vivaio si trova ad i km da Rovato(BS), tel.348 2221352


Torta al giandiua di Catinari

Ingredienti: per il Pan di Spagna : 4 uova, gr.125 di zucchero, gr.75 di farina00, gr.25 di polvere di cacao. Per la farcia: gr.100 di crema spalmabile al gianduia, gr.50 di burro, gr.50 cioccolato al latte possibilmente temperato, Gr.250 d'acqua ed gr.250 di zucchero per lo sciroppo. Per il disco di cioccolato: gr.150/200 di cioccolato al latte temperato

In una tortiera diametro 22 cm . Montare gli albumi e lo zucchero, sbattere i tuorli separatamente, incorporare le due masse, aggiungere la farina setacciata con il cacao.
Mescolare delicatamente. Versare l'impasto per il Pan di Spagna al cioccolato e cuocere a 180 gradi. Quando è pronta e raffreddata tagliarla in due orizzontalmente. A parte, con il cioccolato temperato preparare un disco in cioccolato stesso diametro che farà da base. Preparare uno sciroppo di acqua e zucchero nella proporzione di 1 a 1. Tiepido aggiungere gr.25 circa di cacao amaro e lasciare raffreddare. Montare la crema spalmabile con il burro ed il cioccolato al latte nel mixer.

Prendere una tortiera più grande di quella già usata e versarvi lo sciroppo di zucchero e cacao. Immergervi la prima metà e farla assorbire bene. Posarla sopra il disco di cioccolato che così la terrà ben compatta senza sgocciolare. Distribuire sopra la prima metà la farcia al gianduia. Ammollare anche la seconda parte della torta ed appoggiarla sulla prima. Ancora bagna sulla superficie perché deve essere ben intrisa. Quando è assorbito tutto spalmarla con la crema e livellare con la spatola anche i bordi. Spolverare con il cacao amaro, ma si può anche decorare con granella di cacao o di nocciole.

La ricetta è di Roberto Catinari, il grande maestro cioccolatiere di Agliana ed è l'unica torta che qualche volta produce su ordinazione. Durante un corso della Nostra Scuola Itinerante di Cioccolato l'ha preparata nel suo laboratorio solo per noi. Poi è stata pubblicata sul numero di Natale 2004 da Cioccolata &C.


Clafoutis alle mele con cacao e salsa di cioccolato al latte

Ingredienti:

Per il Clafoutis

  • Panna fresca gr.250
  • Uova intere gr.120 pari a due uova grandi
  • Tuorli gr.60 pari a tre
  • Zucchero semolato gr.100
  • Nocciole tostate in polvere gr.70
  • Farina gr.10
  • Cacao in polvere gr.50

Per la salsa al cioccolato al latte

  • Panna fresca gr.100
  • Latte intero gr.150
  • Cioccolato al latte gr.500

Preparazione:

Setacciare insieme le nocciole, la farina, il cacao e lo zucchero. Incorporarvi gli altri ingredienti poco alla volta senza che si formino grumi. Per una migliore consistenza conservare una notte in frigorifero.

Imburrare ed infarinare degli stampi monodose possibilmente bassi e larghi e riempirli a metà.

Depositare sopra ciascuno degli spicchi sottili di mele ranette che avrete precedentemente fatto saltare in padella con poco burro, zucchero e un rametto di rosmarino.

Spolverate gli stampini così riempiti con zucchero a velo ed infornate a 180°per 12 minuti circa.

A parte preparate la salsa . Sminuzzate il cioccolato al latte. Fate bollire panna e latte insieme (solo se la dose è questa, altrimenti bollite solo il latte). Versate il composto sopra il cioccolato ed emulsionate.

Sfornare i clafoutis e servirli tiepidi accompagnati dalla salsa al cioccolato e da panna montata. Per decorare potrete utilizzare dei rametti di rosmarino bagnati nelle chiare d'uovo e poi ricoperti di zucchero zeffiro.

Questa ricetta è stata raccolta da Marina Sanvito durante il corso “Creare il cioccolato” di Cecilia e Paul de Bondt del 19 e 20 Febbraio 2005 ed è stata collaudata da tutti gli allievi!


Torta co’i bischeri

Ingredienti: per la pasta frolla gr.300 farina, gr.150 burro, gr.150 zucchero, 3 tuorli e limone. Per il ripieno: cioccolato fondente gr.100, zucchero 3 cucchiai, pinoli, uvetta,canditi qb, gr.150 riso, gr.20 burro, 2 uova, gr.750 latte e sale qb

Esecuzione: Preparate una pasta frolla e lasciatela riposare. Nel frattempo fate cuocere il riso nel latte mettendo un pizzico di sale. Fatelo cuocere bene e quando è cotto versatelo sopra al cioccolato che avrete grattugiato finemente e amalgamate. Lasciatelo raffreddare. A questo punto aggiungete i tuorli, lo zucchero, il burro ammorbidito, i pinoli, l’uvetta e i canditi ed infine gli albumi a neve. Ricordatevi che l’impasto deve risultare morbido. Tirate la pasta e foderate uno stampo precedentemente imburrato ed infarinato. Intrecciate la frolla come per la crostata e con le dita formate lungo tutto il bordo delle punte, i bischeri, appunto. Infornate per circa 45 minuti.



Cannoli alla Sorrentina con crema alle pere e cioccolata

Ingredienti per 10 persone

Cannoli

N

20

Crema pasticcera

       

gr

500

Crema al cioccolato

       

gr

500

Pere sciroppate a cubetti

     

gr

200

Melograno

       

kg

1

Menta cedrina

         

q.b

Zucchero a velo

         

q.b

Mandorle a scaglie

         

q.b.

Panna 

         

q.b.

Pasta per cannoli:

           

Farina 00 gr 300, uovo n. 1, burro un cucchiaio gr15, sale gr2, zucchero gr15, impastare con vino bianco. 

Crema pasticcera: Latte gr 500, zucchero gr200, farina gr 100, tuorli d'uovo n.6, vaniglia q.b. 

Unite gli ingredienti sopra elencati in una pentola di rame e cuocete a bagnomaria per 15 minuti. Passate la pentola sul fuoco lento e mescolate con un cucchiaio di legno, appena in bollitura togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.  

N.B. per la crema a cioccolato aggiungere gr50 di cacao

     

Pere sciroppate:acqua gr 500, zucchero gr200, limone n1, vaniglia n1, vino bianco dl 20. 

fare bollire lo sciroppo, unite i dadini di pere e fate cuocere, lasciatele al dente spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. 

Salsa al melograno

   

Schiacciare il melograno con l’aiuto di un colino in modo da ricavarne il succo. In una pentola, cuocere lo zucchero con l’acqua fino ad ottenere lo sciroppo. Togliere dal fuoco e unire il succo di melograno.

Procedimento

Preparate la pasta dei cannoli, distendetela e con l'aiuto di un taglia pasta rotondo tagliatela. Avvolgetela ad una forma cilindrica e friggetela in olio d’arachidi a 165°, togliete dal fuoco e lasciate qualche minuto su carta assorbente. Preparate due sacchi da pasticceri, uno con crema pasticcera e pere e l'altro con crema al cioccolato e farcite i cannoli. Decorate le estremità con le scaglie di mandorle (l’una) e granella di cioccolato (l’altra). Poggiate al centro del piatto i due cannoli, usate la panna montata per fermare il cannolo al piatto, e decorate conscaglie di cioccolato, melograno a fette e menta cedrina.Versate la salsa al melograno e servite.

La ricetta è dallo chef del Gran Hotel Excelsior Vittoria (Sorrento) Vincenzo Galano.



Bunet di Giraudi

Ingredienti: 8 uova, 1 litro di latte, gr.100 di amaretti, gr.150 di zucchero più 4 cucchiai per il caramello, gr.40 di cacao amaro in polvere, gr.50 di Amaretto di Saronno o altro a piacere.

Esecuzione: Far fondere in una casseruola un po’ alta 4 cucchiai di zucchero e quando è caramellato farlo aderire anche alle pareti. Raffreddate con acqua fredda le pareti esterne. Pestate gli amaretti dopo averli chiusi in un sacchetto oppure rompeteli con il mixer. Uniteli poi allo zucchero, al cacao setacciato, agli otto tuorli e al liquore. Ma non tutto perché papà Gerolamo dice che ne va sempre tenuto un po’ per pulire il pentolino! A parte montate gli albumi a neve, ma non fermissima. Incorporate il tutto nell’albume piano piano e non al contrario, come si fa sempre. Amalgamate con una frusta.A questo punto versate il tutto nella casseruola con il caramello e cuocete a bagnomaria, in una pentola più grande per 1 ora e un quarto aggiungendo acqua bollente se evapora perché deve essere tutto coperto, ma stando attenti a che l’acqua non entri nel bunet. Coprite con un coperchio e lasciate raffreddare fino al giorno dopo. Poi lo verserete su un piatto abbastanza grande da contenere anche il caramello e lo metterete in frigorifero fino al momento di servire. Naturalmente, se lo desiderate, potete guarnirlo con altri amaretti.

La ricetta è di Gerolamo Boidi, papà di Giacomo, in arte Giraudi e ce l’ha regalata durante una lezione della Scuola Itinerante di Cioccolato di Chocotravels.



Tarte Tatin con gelato alla cannella

Gelato alla cannella:

ingredienti: 600 gr. Latte, 250 gr. Zucchero semolato, 6 nr. Tuorli, 300 gr. Panna liquida, 5/6 nr. Stecche di cannella.

Procedimento: scaldare il latte ( ma senza farlo bollire ) e rovesciarlo sulle stecche di cannella sbriciolate. Montare i sei tuorli con lo zucchero semolato. Filtrare il latte ed unirlo alla montata di rossi e zucchero. Portare nuovamente sul fuoco e scaldare per 5 minuti continuando a mescolare. A questo punto unire la panna liquida fresca al composto ottenuto, lasciare raffreddare e passare in gelatiera.

Tarte tatin monoporzione

Ingredienti: 500 gr. Zucchero semolato, 250 gr. Burro morbido a temperatura ambient, polvere di cannella, qualche goccia di limone, nr. 3 mele golden o renette, stampi monodose di alluminio antiaderenti.

Procedimento: preparare il caramello in un pentolino con il solo zucchero semolato e qualche goccia di limone, quando inizia e prendere il suo colore finale unire il burro a pezzetti e la polvere di cannella. Versare il composto ottenuto negli stampi monodose (circa ½ centimetro per stampo) e mezza mela (precedentemente pulita, pelata e tagliata e metà). Cuocere in forno a 180° per circa 15 minuti ( il tempo necessario alla mela per cuocere – cercando però di restare un pochino indietro di cottura). Preparare dei dischetti di pasta sfoglia (spessore qualche millimetro) della stessa misura del diametro del contenitore monodose e deporlo sopra la mela capovolta. Cottura e 240° in forno statico per circa 12 minuti.

Servire con pallina di gelato alla cannella.

La ricetta ci è stata regalata dalla giovane maitre patissier Marlene Puddu .



Morbidezza di castagne

ingredienti: Gr.190 di burro morbido, 1 gr.Sale fino, gr.70Zucchero semolato, gr.55Panna liquida da pasticceria, gr.20 di Miele d’Acacia, gr.180 di tuorli d’uova, gr.180 di albume, gr.135 di zucchero semolato, gr.160 di farina di castagne, gr.11 di lievito in polvere

Procedimento: montare il burro con lo zucchero semolato e il sale, versare a filo la panna, il miele ed infine poco alla volta i tuorli frustati leggermente. Montare lucido l’albume con lo zucchero semolatoe mescolarlo delicatamente alla prima massa, quindi la farina di castagne setacciata con il lievito in polvere. Riempire con 500 g di composto degli stampi di alluminio tipo plum cake, cuocere a 180°c per 30-35 minuti circa. Lasciar raffreddare e conservare in un sacchetto di plastica. Decorare con un marron glace e zucchero a velo.

Ricetta per n° 2 stampi plum cake 500 g l’uno
Tot. 10-12 persone

La ricetta è di Leonardo Di Carlo membro dell’ Accademia Maestri Pasticceri Italiana
Via Ortigara n° 10031015 Conegliano (TV) ITALYMobile +39-335.6224243
www.leonardodicarlo.com



Torta al cioccolato e arancia di Paul de Bondt

Per il biscotto tipo Sacher

Mandorlegr. 100, Burrogr. 150, Tuorligr. 120, Albumigr. 150, Zuccherogr. 120, Farinagr.60, Cioccolato fondentegr. 190

Preparazione: Macinare finemente le mandorle. Montare il burro con metà dello zucchero, unire le mandorle in polvere ed aggiungere poco alla volta i tuorli. Montare gli albumi(non troppo) con la restante metà dello zucchero. A questo punto mescolare il cioccolato fuso con la prima massa. Incorporate una parte degli albumi montati, poi la farina ed i rimanente albumi.

Cuocere in forno a 180° C. per 30-40 minuti.

Per la glassa al cioccolato

Cioccolato fondente 70 % di cacaogr. 350, Panna fresca 35% di grassogr. 350

Preparazione: Portare a bollore la panna e versarla sopra il cioccolato tritato fine, aspettare 1 minuto ed emulsionare bene senza incorporare aria. Farcire la torta con una buona marmellata di arancia e glassare con la glassa tiepida.

Un dessert al piatto molto elegante si ottiene tagliando la torta(non farcita) a spicchi, decorandolo con la glassa , la marmellata di arancia e con una quenelle di panna montata.

La ricetta è Paul DeBondt.



Spuma al cioccolato

Ingredienti per 4 persone: gr.350 di panna, gr.260 di cioccolato fondente 70%, gr.125 di zucchero, gr.80 di latte, n° 4 tuorli e n°2 albumi e gr.30 di cacao amaro, succo di limone.   Esecuzione: Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria e lasciarlo poi intiepidire. A parte mescolate gli albumi con lo zucchero e poche gocce di limone. Mettete il tutto nel microonde per mezzo minuto prima di cominciare a montare con le fruste elettriche il composto fino a totale raffreddamento. A parte montate la panna. A questo punto unite al cioccolato sciolto i tuorli sbattuti, gli albumi, il cacao setacciato e per ultima la panna montata. La spuma ottenuta va versata in bicchieri o coppe monodose e posta in frigorifero per almeno un'ora prima di servirla in tavola. Potete guarnirla con un fiocco di panna montata e del cioccolato che avrete temperato e trasformato in piccole foglie o in arabeschi leggeri come pizzo.

Cacio e pere, in dolce/forte

Cara Marina,
       
eccoti una proposta per il dessert di cui ti avevo parlato.  Qui c'è anche qualcosa del gastronomo che è in me, qualcosa dello chef, appena del pasticciere.
    
Immagina un grande piatto bianco di forma quadrata, una impronta di cacao a forma di forchetta e cucchiaio in un angolo del piatto. Fra i due angoli opposti del piatto una linea retta di cioccolato fondente (come una retta fra due angoli interni al quadrato). Equidistanziati fra loro. Appoggiati sulla retta di cioccolato, quattro piccole sfere (cosi composte: tartufo di ricotta di bufala farcito di 4 diverse salse di frutta senapata [pere,arance,albicocche,fichi] passate nell'ordine in: mandorle affettate, scorza di limone grattata, pistacchi tritati, arachidi tritate). Adesso il piatto è praticamente diviso in due, con al centro la linea di cioccolato con le sfere. Su una delle due metà del piatto mettiamo una cucchiaiata di pere kaiser tagliate a cubetti (saltate in padella di teflon con pochissimo burro, un pizzico di zucchero di canna, cannella e chiodo di garofano) a formare una cupolina sul cui fianco appoggiamo una tegolina (fatta con del fondente in cui abbiamo incorporato un generoso pizzico di pepe bianco e la buccia delle pere tritata e seccata) appena spolverata di zucchero a velo neutro. Nell'altra metà del piatto un piccolo bicchierino di vetro trasparente (mignon, tipo quelli da vodka) sul cui fondo abbiamo calato una salsa di gianduia, sulla quale abbiamo versato del semplicissimo succo di pera, e per ultimo un poco di panna appena montata con della cannella. Una specie di cappuccino di pere, insomma. Cannuccia zuccherata compresa.

Piccole gocce di crema di mandorle e crema di pistacchi a decorare qua e la. Per me sarebbe già carino cosi. Abbiamo il formaggio con all'interno una salsina dolce,ma piccante, le pere con la loro tegolina pepata, il cappuccino di pere, le salsine. Spero non ti sembri "troppo strano". Se poi credi che possiamo ''osare'' aggiungo un piccolo cubettino di gorgonzola naturale con addosso una fettina di cipolla di tropea confit, il tutto raffreddato a bassa temperatura e poi nappato in  cioccolato amarissimo (tipo il 100% di Domori). Da degustare per ultimo, per provare una emozione diversa (ti assicuro che è molto curioso).

Sappimi dire,
ciao
Claudio

La ricetta è di Claudio Pistocchi, il re della celeberrima Torta Pistocchi. www.tortapistocchi.i


Marmellata di cioccolato e lamponi


Ingredienti per 14 vasetti da gr.100

Gr.1250 di lamponi senza semi
Gr.800 di zucchero
Gr.30 di succo di limone
Gr.300 di cioccolato di copertura al 66%

Dopo avere pulito accuratamente i lamponi mettete la polpa con il succo di limone e lo zucchero in un tegame, fate bollire per 5 minuti e dopo averla ritirata dal fuoco aggiungete il cioccolato che avrete precedentemente tritato fine. Mischiare bene il tutto, coprite con della carta d’argento e lasciate riposare al fresco per una notte. Il giorno dopo dovrete riportare a cottura il composto per circa 10 minuti, ma a fuoco molto dolce e girando continuamente. Prendete una schiumarola e schiumate di continuo fino a raggiungere una temperatura di 64°. A questo punto versate tutto nei vasetti precedentemente sterilizzati e chiudete. Capovolgeteli fino a che non saranno completamente raffreddati.

Questa ricetta è di Luca Mannori, Maestro Pasticcere dell’Accademia Italiana e Campione del Mondo di Pasticceria



Sacher

Pan di spagna rettangolare messo in piedi con cialda colorata con burro di cacao
confettura interna di marmellata di albicocche e pesche
confettura di arancie semi amara
ciotolina o cucchiaio bianco con salsa di coccolata calda
cristallino di isomalt
pallina di gelato vaniglia o fava tonka

preparazioni lunga durata:

pan di spagna fatto tagliato e congelato gia con confettura
confettura di arancia amara
confettura di pesche e albicocche
pallina di gelato se conservata di puo mettere via con polvere di arancio
sfoglie di ciccolato 1 settimana con sali di silicio

preparazioni brevi

pallina di gelato della giornata se morbito tirato con punta sant honorè
glassa di cioccolato alcuni giorni in piu scaldare al momento
isomal cristallino

ingredienti:

pasta di mandorle al 50 %
tuorli uht
uova intere
albumi
cacao
farina biscotto 00 oppure 2w 180
burro liquido anidro
pasta di cacao
isomalt
polvere di arancio o spray

La ricetta La ricetta ci è stata regalata dallo chef Viviana Varese del Ristorante Alice di Via Adige 9, Milano.


Amaretto al mascarpone

Ingredient:
Mascarpone gr.500
Tuorli 5
Albumi 3
Zucchero gr.200
Marsala secco cl 150
Amaretti n20

Esecuzione: Bagnare gli amaretti nel marsala e disporli al centro di ogni coppetta. Se usate un bicchierino piccolo sbriciolate l’amaretto.Mescolare senza montare lo zucchero e i tuorli d’uovo ed il marsala rimasto. Cuocere lentamente mescolando sempre fino a raggiungere gli 80 gradi oppure procedere come per uno zabaglione. Raffreddare in acqua e ghiaccio ed incorporare il mascarpone mescolando poco e lentamente. Montate a neve il bianco d’uovo, ma non al limite per evitare i grumi. Incorporate i bianchi al resto. Ricoprire gli amaretti con la crema al mascarpone e ricoprire con del cioccolato fondente grattugiato.

La ricetta è del Ristorante Perbellini ed è stata presentata da Pierluigi Perbellini e Marlene Puddu a Identità Squisite a San Patrignano il 29 settembre 2007.


Cremini di pitacchio con salsa di limoni

Ingredienti:
panna un litro
zucchero di canna gr.150
rossi d’uovo gr.240
crema di pistacchio gr.120
gelatina gr.8

per la salsa
acqua gr.40
zucchero gr.60
lamponi gr.150
colla di pesce gr.5

Esecuzione: Il giorno prima impastate le uova con lo zucchero. Il giorno seguente bollire la panna e versatela sull’appareil a 84°. Aggiungere la crema di pistacchio ed infine la gelatina. Intanto preparate la salsa facendo bollire l’acqua con lo zucchero. Aggiungete i lamponi già caldi, fate bollire, frullate ed aggiungete colla di pesce.Colate la salsa di lamponi in una coppetta. Passatela in abbattitore di temperatura per alcuni minuti e disponetevi sopra il cremino di pistacchio con l’aiuto di un dosatore. Riponete in frigorifero per 15 minuti e poi servite prima del dessert.

La ricetta è del Ristorante Perbellini ed è stata presentata da Pierluigi Perbellini e Marlene Puddu a Identità Squisite a San Patrignano il 29 settembre 2007.


Tortino al cioccolato con salsa al caramello

 

Per il Tortino al cioccolato

Ingredienti per 15 persone

400 gr. Cioccolato
400 gr. Burro
160.gr. Tuorli
100.gr. Uova
220.gr. Zucchero
100.gr. Farina 00
3 pezzi di arancio da tavola

Esecuzione:

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e il burro. Montare i tuorli e le uova con lo zucchero. Aggiungere il cioccolato fuso, il burro e la farina a pioggia. Montare successivamente per altri 5 minuti. Imburrate ed infarinate gli stampini. Cuocere in forno pre riscaldato a 200° per 8 minuti. Dopo sfornato far riposare il tortino per 2 minuti prima di servire.

Per la salsa al caramello

Ingredienti:
50 gr. Zucchero semolato
60.gr. Succo d’arancia

Esecuzione:

Sciogliere lo zucchero semolato con un cucchiaio di succo d’arancia. Far imbrunire lo zucchero. Togliere dal fuoco ed aggiungere gr.50 di succo d’arancia molto lentamente.

Composizione del piatto:

Pelare l’arancio a vivo. Disporlo sul piatto a forma di stella. Adagiarvi il tortino ed infine aggiungere la salsa al caramello.


La ricetta ci è stata gentilmente concessa dal Ristorante & Gastronomia Ottimo

 di Via San Marco, 29 a Milano
www.ottimomilano.it


PAN MEIN DI ABBIATEGRASSO

Ingredienti
150 g farina bianca
150 g farina gialla
tipo macinato fatto
135 g zucchero
135 g burro
1 tuorlo d’uovo
20 g  miele
6 g lievito chimico
1 dl latte
vaniglia
un pizzico di sale
zucchero semolato

Procedimento

Lavorare bene nell’impastatrice il burro e lo zucchero fino ad averli cremosi e ben incorporati, aggiungere il sale, il tuorlo e il latte tiepido dove che avrete sciolto il miele. Aggiungere le due farine setacciate con il lievito incorporando bene l’impasto.
A questo punto accendere il forno a 180°C, modellare il vostro pan mein in un'unica forma rotonda o in più forme piccole, pennellare la superficie della pasta con acqua e zucchero nella quantità di due cucchiai di zucchero ogni bicchiere d’acqua, cospargere con zucchero semolato e mettere in forno. I tempi di cottura dipendono dalla forma data al pan mein, ma quando vedrete che si formerà una crosticina in superficie, potrete controllare la cottura con uno stecchino di legno che infilerete nel dolce e che dovrà uscire asciutto.
Raffreddare e poi servire con panna liquida come si usa ad Abbiategrasso il giorno di San Giorgio.

La ricetta è di Andrea Besuschio, titolare della omonima pasticceria. La ricetta è stata presentata a Identità Squisite a San Patrignano  per Squisito 2008.

Pasticceria Besuschio srl
Piazza Marconi 59
20081 Abbiategrasso Mi
Tel 02 92 94 64 79 Fax 02 94 05 06 97
info@pasticceriabesuschio.it  www.pasticceriabesuschio.it


TIRAMISU’

Biscotto Savoiardo
400 g tuorlo          
100 g zucchero
600 g albumi
200 g zucchero
150 g farina
350 g fecola
8 g caffè in polvere

Montare il tuorlo con i 100 g di zucchero e la polvere di caffè. Montare l’albume con il resto dello zucchero. Setacciare la fecola insieme alla farina. Unire i tuorli alla meringa e finire amalgamando le polveri. Su un silpait, tirare con l’aiuto di una raplette il biscotto ad una altezza di 8 mm circa. Cuocere in forno a 180°, dopo aver spolverato due volte di zucchero a velo. Farlo raffreddare.

Nettare al caffè
400 g di caffè espresso
220 g zucchero
100 g glucosio
 20 g zucchero
16 g pectina NH
100 g acqua
4 g gelatina
Scorza di un limone

Unire la pectina allo zucchero. Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore l’espresso con il glucosio e lo zucchero. Aggiungervi quindi la pectina, bollire per 1 minuto. Aggiungervi la gelatina e la scorza di limone e il cardamomo verde. Far raffreddare, colare nelle semisfere. Congelare. 

Cremoso Tanariva e caffé
1000 g crema inglese
100 g caffè in grani
9 g caffè in polvere
600 g tanariva

Confezionare una crema inglese tradizionale ricordandosi di unire anche i chicchi di caffè precedentemente riscaldati in forno.

Crema per Tiramisù
160 g tuorli
80 g zucchero
1000 g mascarpone
350 g albumi
130 g zucchero
300 g panna
7 g gelatina
Scorza di limone Amalfi
½ stecca di vaniglia
60 g liquore alla vaniglia

Montare i rossi con lo zucchero dopo aver aggiunto i semi di vaniglia.
Confezionare una meringa svizzera (scaldarla a 55° C) con l’albume e lo zucchero.
Montare la panna ponendo all’interno la scorza di limone.
Idratare la gelatina e scioglierla con il liquore alla vaniglia.
Diluire il mascarpone delicatamente con il tuorlo con l’aiuto della foglia quindi unirvi delicatamente la meringa e per finire la panna montata.
La ricetta è una elaborazione personalissima di Andrea Besuschio che l’ha proposta a Identità Squisite in occasione di Squisito a San Patrignano 2008.

Pasticceria Besuschio srl
Piazza Marconi 59
20081 Abbiategrasso Mi
Tel 02 92 94 64 79 Fax 02 94 05 06 97
info@pasticceriabesuschio.it  www.pasticceriabesuschio.it


Tartufi gelati al rum

400 gr. Panna liquida
50 gr.zucchero invertito o miele
500 gr.cioccolato fondente 64%
100 gr.burro
100 gr. Rum Chairman’s Reserve
1 bacello di vaniglia

Mettere a scaldare la panna liquida con lo zucchero o il miele e portare a bollore
Lasciare alcuni minuti il bacello di vaniglia naturale in infusione nella panna calda, colare e versare il liquido sul cioccolato fondente precedentemente tritato in piccoli pezzi.
Mescolare fino a quando l’amalgama sia fine, liscia ed il cioccolato sia completamente sciolto.
Aggiungere il burro a cubetti e mescolare ancora, fino a quando il tutto non sia completamente amalgamato.
Aggiungere il rum e mettere i tartufi nel frigorifero per circa 4 ore. Prima di servire ricoprire con cacao in polvere e portarli in tavola gelati.

 

La ricetta è di Ramon Moratò, chocolatier spagnolo di fama internazionale vincitore nel 1997 del titolo di “migliore Maestro Pasticcere artigiano di Spagna” e autore di “Chocolate”, premiato nel 2007 come Miglior Libro del Mondo sul Cioccolato.


Flan al cioccolato fondente e cuore piccante

Ingredienti

100 gr cioccolato fondente
75 gr burro
70 gr zucchero
25 gr farina
3 uova intere
1 pizzico di peperoncino

Procedimento

Sciogliere a bagnomaria il burro e il cioccolato, apparte montiamo lo
zucchero con le uova, unirvi il cioccolato e il burro sciolti quando hanno perso un po di
calore per evitare di cuocere il nostro composto. Montare bene il
tutto e unirvi il peperoncino con la farina, mescolare bene e
setacciamo il nostro composto. imburrare e riempire i nostri stampini.
cuocere a 180 ° per 8 minuti.

Risultera cremoso all interno.

La ricetta è dello Chef Mirco Di Trizio.


Cheesecake

150 gr biscotti misura
150 gr biscotti macine
130 gr burro
650 philadelpia
400gr yogurt
330 gr zucchero di canna
4 tuorli

La ricetta si divide in tre fasi: macinare i biscotti e incorporare il burro sciolto.prendere una teglia a cerniera e fare uno strato di un centimetro e infornare a 180 gr 5 minuti seconda fase:inserire in una planetaria.500 gr di philadelpia,150gr di yogurt,110 di zucchero di canna,3 tuoli.e fare impastare per 5 minuti a bassa velocità.appena l impastp sarà ben amalgamato mettere nella teglia ed infornare a 200 gradi 10 minuti e 5 minuti a 180.nel frattempo prepariamo la terza fase:impastare sempre in planetaria 250 gr yogurt,150 gr philadelphia,120 di zucchero di canna 1 tuorlo e impastare sempre per 5 minuti a bassa velocità.appena sara pronto e passati i minuti del forno.incorporare delicatamente quest ultimo impasto.e infornare per 15 minuti a 200 gradi.appena sara pronta fare raffreddare fuori e poi farla riposare un giorno in frigo.dopo di che sformatela dalla cerniera delicatamante, montare 500 ml di panna con 40 grammi di zucchero e stenderla sopra.per finire o frutti di bosco o cioccolato caldo.

La ricetta è dello chef Luca Di Fini, di Catania
"la mia professione e un arte..e chi ha questo dono deve saperlo sfruttare al meglio"


Tramezzino ghiacchiato al Parmigiano Reggiano Bonat 7 anni, glassa di mirtilli e Sangiovese, con cioccolato e Prosciutto di Parma



Ingredienti:
Pasta frolla:
190 g. di burro
125 g. di zucchero
325 g. di farina
1 uovo intero
2 tuorli
vanillina e scorza di limone q.b.
Per il gelato:
4 tuorli
150 gr glucosio
2 bicchiere di panna liquida
1 bicchieri di latte fresco intero
80 gr di Parmigiano Reggiano Bonat stagionato grattugiato molto finemente
Per la glassa:
4 tuorli uova
3 cucchiai di cacao amaro
50 gr di mirtilli
300g di zucchero
200gr bicchiere di vino rosso Sangiovese
50 gr Prosciutto di Parma senza grasso
Procedimento
Pasta frolla:
Impastate il burro con lo zucchero in un mixer elettrico, a un giusta consistenza omogenea incorporatevi le uova; impastate bene, fino a quando le uova saranno ben amalgamate, quindi aggiungete gli aromi ed infine la farina.
Quando la farina avrà preso del tutto, formate una palla e lasciate riposare qualche minuto in frigorifero prima di stenderla per uno spessore di 1cm e per un diametro di 21 cm.
Formare dei buchi di diverse misure per ricordare il formaggio, poi dividere in 8 triangoli.
Cucinare al forno 180° per circa 20 minuti.
Per il gelato:
Mettete i tuorli in una terrina, unitevi il glucosio, il parmigiano, e montare per bene con una frusta elettrica fino ad ottenere una bella spuma
In una pentola versare latte e la panna unitevi la stecca di vaniglia e lo zucchero vanigliato e portare ad una temperatura di 90°.
Togliere dal fuoco, filtrare e una volate raggiunti i 40° versare lentamente il latte sulla crema di tuorli, mescolando con un cucchiaio di legno.
Fare cuocere la crema a bagnomaria fino a quando comincerà ad addensarsi e lasciatela raffreddare, mescolando continuamente.
Versare il composto nella gelatiera e fare consolidare il gelato.
In seguito versare in una tortiera dello stesso diametro della pasta frolla e mettere in freezer.

Massimo Pasquarelli
Massimo è stato il primo Chef italiano a conquistare la stella Michelin in Asia


Per la prima volta pubblichiamo la ricetta di un signore che oggi non è famoso, ma sono certa presto lo diventerà. Stefano è l’esempio che non importano gli anni, né l’esperienza, ma solo la passione, la tenacia, la voglia di mettersi in gioco, la costanza di provare e riprovare, il desiderio di migliorarsi sempre accettando anche le eventuali critiche proprio per crescere professionalmente, insomma tutte quelle caratteristiche tipiche di un grande artigiano. Ovviamente non bastano se non sono unite ad un dono naturale, ad una predisposizione innata che Stefano ha in abbondanza.

Ecco la sua brevissima storia professionale:
“Mi chiamo Stefano Cecconi, ho 59 anni è attualmente sono pensionato! Sino a due anni e mezzo fa, non mi ero mai avvicinato alla cucina se non per accendere il fuoco sotto la caffettiera! Grazie ad una gara di torte in spiaggia, vinta,  mi sono accorto che i dolci mi riuscivano benino e da quel giorno la mia passione per la cucina, dolce ma anche salata, è diventata sempre più grande. Sono un'amatoriale autodidatta e solo  quest'anno ho partecipato ad un corso di un giorno con un grande della pasticceria italiana, regalo dei miei colleghi per la pensione. Con piacere vi presento un mio dolcetto. Dedicato a mia moglie perché due metà si possono allontanare o spostare dove si vuole ma basta riavvicinarle, per formare di nuovo una cosa sola.
…una dolce metà…”

UNA DOLCE META’

Materiali: 1 ring tondo da 20 cm.; 2 ring tondi da 18, acetato in strisce.
Tempo di preparazione: 3 ore (con la possibilità di suddividere così le preparazioni:
i due cremosi da congelare e i 3 dischi in cioccolato temperato; brownies e prima fase ganache; montaggio ganache, composizione e decorazione del dolce).
Dosi per la realizzazione di due …dolci metà… ( 6 porzioni ogni metà)
 
Ingredienti
Per il biscotto Brownies al caffè:
- 170 gr di burro;
- 90 gr di cioccolato al 70%
-   3 tuorli (circa 40 g)
- 115 gr di zucchero di canna;
- 115 gr di zucchero semolato;
- 40 gr di farina;
- 10 gr di cacao amaro il polvere;
-  1 cucchiaio da cucina di caffè solubile;
- 100 gr di nocciole tritate;
-  6 albumi (circa 200 gr).

Procedimento:

Preriscaldare il forno a 180 gradi; fondere il burro e il cioccolato a bagnomaria; mescolare per amalgamare bene il tutto; lasciar intiepidire e aggiungere i tuorli e gli zuccheri; mescolare bene e quindi unire la farina setacciata con il cacao e il caffè; unire infine le nocciole tritate. Montare gli albumi a neve e unirli delicatamente al precedente composto; stendere il composto su una placca ricoperta da carta forno (fare uno strato da ½ cm.) e cuocere per 15-20 minuti circa. Lasciar raffreddare. Una volta raffreddato completamente, coppare due dischi di brownies da 18 cm. e mettere da parte.
 
Per il Cremoso alla vaniglia:
-   1 gr di gelatina;
- 30 gr di tuorli;
- 25 gr di zucchero;
- 125 gr di panna fresca al 35%;
- 1/2 bacca di vaniglia (i semi di… o un cucchiaino di estratto).

Procedimento:

Far ammorbidire la gelatina in acqua fredda; in un pentolino, che andrà sul fuoco, mescolare i tuorli, lo zucchero e i semi di vaniglia senza montarli; unire la panna intiepidita e mescolando, portare il composto a 83/84 gradi; far raffreddare e quando sarà a circa  60 gradi, aggiungere la gelatina ben strizzata; mescolare e mixare  il tutto con un mixer ad immersione sino ad ottenere un composto areato e spumoso. Versare nel ring da 18 (fondo coperto da carta pellicola ben tirata) con uno spessore di ½ cm. Mettere in congelatore.
 
Per il cremoso al pistacchio:
- 125 gr di  panna liquida;
-  25 gr di zucchero;
-  30 gr di  tuorli  d’uovo;
- 1,5 gr di gelatina;
-  25 gr pasta pistacchio.

Procedimento:

Portare a bollore la panna,  versarla sui  tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero ( non montati) e rimettere sul fuoco cuocendo  fino a 83/84 gradi, aggiungere, mescolando bene, la gelatina ammorbidita  in acqua fredda per 10 minuti e ben strizzata e infine la pasta di pistacchio, emulsionare per 2 minuti con un mixer ad immersione e colare  il cremoso nel secondo ring da 18 (fondo coperto da carta pellicola ben tirata). Mettere in congelatore.
 
Per la Ganache montata al cioccolato bianco e caffè:
- 160 gr di cioccolato bianco al 35%;
- 100 gr di caffè espresso;
- 220 gr di panna fresca al 35%.

Procedimento:

Spezzettare e sciogliere  il cioccolato a bagnomaria o al microonde (temp. max.  500W); preparare l'espresso e versarne, a filo, un terzo sul cioccolato mescolando energicamente con una spatola partendo dal centro verso l'esterno creando  un composto liscio e brillante; incorporare il secondo terzo e procedere come al passo precedente; versare quindi l'ultimo terzo di caffè; emulsionare con un mixer ad immersione e unire la panna fredda; mixare di nuovo e mettere in frigorifero per una notte intera; al momento dell'utilizzo, montare sino ad ottenere una buona consistenza. Inserire in una sac á poche con bocchetta tonda da 8.
 
Per la Glassa
( da una ricetta di Frank Haasnoot)
- 107 g d'acqua
- 214 g di zucchero semolato
- 214 g di sciroppo di glucosio
- 143 g di latte condensato
- 214 g di cioccolato bianco
-   18 g di gelatina granulare oppure in fogli (da pesare, dato che i fogli sono più di 2 g l’uno)
-   90 g di acqua di idratazione (per la gelatina)
- colori liposolubili, rosso, nero, oro.

Procedimento:
Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione quindi, scioglierla leggermente al micro-onde. Versare in una casseruola l'acqua, lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio. Far bollire fino a 103°C. Aggiungere la gelatina idratata e il latte condensato. Sciogliere il cioccolato e aggiungerlo alla preparazione. Mixare con un buon mixer ad immersione e aggiungere il colorante rosso e un nulla di nero (attenzione! deve essere proprio un nulla) fino alla colorazione desiderata; ultimare con una punta di colorante oro in polvere continuando a mixare. Conservare in frigorifero per una intera notte. L'indomani, sciogliere la quantità desiderata e passarla al setaccio. Temperatura di grassaggio +- 40 gradi.
 
Per i 3 tondi di cioccolato temperato:
- 150 gr di cioccolato al 70 %
Procedimento:
Temperare il cioccolato con una delle tecniche conosciute; stendere il cioccolato temperato, spessore 1 mm, su di un foglio di acetato; attendere la pre cristallizzazione e coppare dei dischi da cm 18; coprire con carta forno e mettere sopra un leggero peso; attendere la completa cristallizzazione del cioccolato; staccare i tre dischi e conservare a t.a. mettendo della carta forno tra un disco e l’altro.
 
Montaggio:
Inserire all’interno del ring da 20 cm. con il fondo coperto di carta pellicola ben tirata, un nastro di acetato e poggiare il ring su di una placca; fare uno strato di ½ cm. di ganache montata; posizionare al centro del ring il primo disco di brownies; riempire i bordi con la ganache montata e velare la superficie del biscotto; posizionare un disco di cioccolato temperato e velare con la ganache; posizionare il cremoso al pistacchio; riempire i bordi con la ganache e velare il cremoso; posizionare il secondo disco di cioccolato temperato e velare con la ganache; posizionare il cremoso alla vaniglia; riempire i bordi con la ganache e velare il cremoso; posizionare il terzo disco di cioccolato temperato e velare con la ganache; posizionare il secondo disco di brownies; riempire i bordi e fare uno strato di ½ cm di ganache. Livellare con cura e mettere in congelatore; se avete fatto le cose per bene, dovreste avere un’altezza totale di circa 3.8 - 4 cm..
Dopo almeno 4 ore di congelamento, prendere il dolce, tagliarlo a meta (con una lama passata sotto l’acqua calda e asciugata) e posizionare le due metà su di una griglia (una metà in piedi e l’altra in piano); glassare il dolce con la glassa alla temperatura indicata; pulire le colature alla base delle due metà e rimettere in congelatore a solidificare. Posizionare il dolce su di un piatto di servizio, decorare i contorni de dolce con onde di chantilly al caffè (sacca da pasticceria con bocchetta Saint Honorè), una spirale di cioccolato temperato, chicchi di caffè, qualche pistacchio (spruzzati in oro) e oro in fiocchi.
 
Per la decorazione:
La sera prima del montaggio del dolce, mettere in infusione 1/2 cucchiaio da cucina di caffè liofilizzato dentro a 100 g di panna fresca, mescolare bene, coprire e lasciare in frigorifero tutta la notte. Prima di servire il dolce, filtrare e montare la chantilly al caffè aggiungendo, in tre volte, 10 g di zucchero a velo. Mettere la chantilly in una sac a poche con terminale Saint Honoré, dressare  delle onde intorno ai bordi delle due metà, aggiungere i decori in cioccolato, qualche chicco di caffè e alcuni pistacchi dopo averli spruzzati di oro alimentare.
 
(decorazioni in cioccolato temperato)
Temperare 50 g di cioccolato fondente con uno dei sistemi noti; ritagliare una striscia di acetato da cm 30 per cm 1,5; colorare con una soluzione di burro di cacao sciolto e colorante liposolubile oro al 10%; coprire con un a striscia di carta forno e mettere in frigorifero con un leggero peso sopra per far si che non si incurvi; stendere sopra all’acetato un sottile strato di cioccolato temperato lasciando libero 1 cm di acetato ai due estremi; prendere un ring tondo da cm 20; attendere la pre cristallizzazione del cioccolato; fissare con un pezzetto di nastro una estremità dell’acetato; torcere la striscia di acetato per dare una forma a spirale; fissare con il nastro l’altra estremità; attendere la completa cristallizzazione del cioccolato; staccare gli adesivi e l’acetato e appoggiare delicatamente il decoro sul dolce.